מתכונים חדשים

הרם כוס לייבוש יינות חקלאיים

הרם כוס לייבוש יינות חקלאיים


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

כיצד תוכלו לעזור למים המתוקים בעולם לספק בקבוק יין אחד בכל פעם

היום אני רוצה לקחת רגע לשקול את ההשפעה של ייצור היין לא רק על חיינו, אלא גם על העולם סביבנו. זה יכול להיות סוג של חקלאות אינטנסיבית מאוד, כאשר יצרנים רבים משתמשים בדשן, חומרי הדברה, קוטלי פטריות, וכמויות משמעותיות של דלקים מבוססי פחמן במהלך הייצור, רק כדי לציין את הגורמים הגדולים ביותר.

היבט אחד בחקלאות שמתעלמים ממנו לעתים קרובות הוא השימוש במים. למרות שכולנו סובלים מסחרחורת בכל הנוגע לאקלאות מאובנים ותוספים כימיים המשמשים בחקלאות, לעתים קרובות אנו שוכחים לבחון את השימוש בדרישה הבסיסית ביותר של החיים: מים.

אני לא הולך לפרט את הנקודה, מים הם משאב מוגבל המתחדש במידה מסוימת, אבל המערכת החקלאית שלנו מנצלת את המשאב הזה מהר יותר מאשר אפשר למלא את האקוויפרים שלנו. אז מה עלינו לעשות בנידון? יש הרבה דברים שאנחנו יכולים לעשות, אבל דבר אחד שאנחנו יכולים לעשות היום, כרגע, הוא לשתות בקבוק יין עשוי מענבים חקלאיים יבשים. להלן חמישה מהאהובים עלי.

להצגת מצגת יינות חקלאיים לחצו כאן.

- גרגורי דאל פיאז, חלק


הרמת כוס לעוף מרסלה, קלאסיקה איטלקית-אמריקאית

יינות מרסלה המיוצרים בסביבת מערב סיציליה ובסביבתם מגיעים בדרגות מתיקות שונות, אך כולם מכילים לפחות פי ארבע מהסוכר הנותר של יינות יבשים סטנדרטיים. ליינות המחוזקים (בכבדות) יש היסטוריה ארוכה באירופה, אך רוב האמריקאים משייכים אותם למאכל איטלקי-אמריקאי איקוני: מרסלה עוף.

לפי רוב הדיווחים, יינות מרסלה חייבים את טביעת הרגל הבינלאומית שלהם לסוחר היין האנגלי ג'ון וודהאוס, שהגיע למרסלה, סיציליה בשנת 1773. המתמחה בשרי, פורט ומדיירה, הופתע וודהאוס לגלות יין סיציליאני המיוצר בתהליך יישון דומה ל שיטת הסולרה של שרי. בהרגשה שיש כסף להרוויח - שרי היה בשיא אופנת בריטניה באותה תקופה - וודהאוס רכשה כמה חביות מרסלה וביצרה את היין ברוח ענבים כדי לסייע בשימורו במהלך המסע לאנגליה. עד מהרה הפך מרסלה לפופולרי ביותר בבריטניה הוויקטוריאנית והאדוארדית.

כיום, מרסלה ידועה בעיקר כמרכיב בישול, במיוחד בהקשר של מרסלה עוף קלאסית עגל במסעדות איטלקיות אמריקאיות ברוטב אדום ברחבי הארץ. (זה לא אומר שיין יינות משובח של מרסלה לא קיים - הם עושים שהם כמעט לא נחשקים כמו בימי וודהאוס.)

זהו חולץ הפקקים האחרון שתקנה

"זו מנה שאמורה להיות לבבית-עשירה ברוטב וטעם", אומר גלן רולניק, מנהל פעולות הקולינריה של Carmine ’s, רשת איטלקית-אמריקאית עם חמישה מקומות בארה"ב ואחד באיי בהאמה. . משימתה של כרמין, שהוקמה בשנת 1990, יכולה בקלות להיות מטאפורה למנה עצמה: "אנו רוצים שכל יום ירגיש כמו אחר הצהריים של יום ראשון אצל סבתא!"

העוף של כרמיין מרסלה כולל סקאלופיני עוף, שנעשה על ידי חיתוך החזה לשניים לאורכו ומתבל בקמח, מלח ופלפל. לפני הבישול מצפה רולניק את הבשר בקלילות בתערובת זו - "אנחנו לא רוצים עודף קמח לשרוף", הוא אומר - ואז מקפיצים אותו עד להזהבה בתבנית שחוממת מראש עם נתז של שמן קנולה.

כדי ליצור את הרוטב, רולניק מתחיל בקרמל בצלים ופטריות כפתורים. "מחבת חמה היא חשובה ביותר מכיוון שאתה לא רוצה שכל המיצים והנוזלים ייצאו מהפטריות", הוא אומר.

לאחר מספר דקות, הוא מוסיף את המרכיב שנותן את המנה. "אנו מוסיפים כוס מלאה של מרסלה, היוצרת טעם עשיר במלוח", מסביר רולניק. היין מתבשל עד למחצית מנפחו לפני שילוב ציר עגל עשיר מתוצרת בית ומוסיף צבע, עומק טעם ומרקם צמיג. בנוסף לעוף, הרוטב "יכול להיות מלווה בפסטה טרייה, ריזוטו, אטריות או אפילו ירק בצד", הוא אומר.

כמו ספגטי וקציצות או וודקה פנה אלה, עוף מרסלה הוא מחיר מהגר.

"זו מנה איטלקית-אמריקאית", אומר פורטונאטו ניקוטרה, שף בכיר במוסד ניו יורק פלידיה, על התרנגולת מרסלה. יליד סיציליה, ניקוטרה מאמין שגרסת העוף שמרסלה נהנה ברחבי אמריקה היא ככל הנראה תוצר של מהגרים המנסים לשחזר טעם מילדותם, ללא גישה למרכיבים הרלוונטיים.

"בסיציליה, אנחנו מבשלים עם מרסלה אבל בדרך כלל כדי להרוס כבש או חזיר", הוא מסביר. "התוצאה נהדרת - כנראה הרבה יותר טובה מאשר מרסלה עוף!"

מילים קשות, אבל הוא מבהיר נקודה מוצקה. טבילה, או בישול בנוזל במשך זמן רב בטמפרטורה נמוכה יחסית, הופך את הבשר למכרז מבלי לייבש אותו. אחד היתרונות המרכזיים הוא שהוא גם מחדיר את הבשר לטעם של נוזל הבישול. זה לא אפשרי כאשר מטגנים במהירות עוף פרוס דק ומשתמשים ביין כרוטב.

בסיציליה, אומרת ניקוטרה, סוג הבשר המשמש תלוי בעונה - כבש באביב ובתחילת הקיץ, ובשר חזיר בסתיו ובחורף. (והכי טוב, אומרת ניקוטרה, הוא החזיר השחור הסיציליאני, יליד הרי הנברודי של האי. "זה קצת משחק, אז בשילוב עם המתיקות של מרסלה, זה שילוב ממש נהדר.")

בעת הכנת מרסלה עוף בסגנון איטלקי אמריקאי, סוג המרסלה בו אתה משתמש חשוב. "בדרך כלל אני אוהב מרסלה בינונית או בינונית, וברור שאני לא משתמש במשהו יקר מדי", אומרת ניקוטרה. רולניק של כרמין מעדיף את מרסלה המתוקה ליצירת רוטב מתוק מעט.


הרמת כוס לעוף מרסלה, קלאסיקה איטלקית-אמריקאית

יינות מרסלה המיוצרים במערב סיציליה ובסביבתם מגיעים בדרגות מתיקות שונות, אך כולם מכילים לפחות פי ארבע מהסוכר הנותר של יינות יבשים סטנדרטיים. ליינות המחוזקים (בכבדות) יש היסטוריה ארוכה באירופה, אך רוב האמריקאים משייכים אותם למאכל איטלקי-אמריקאי איקוני: מרסלה עוף.

לפי רוב הדיווחים, יינות מרסלה חייבים את טביעת הרגל הבינלאומית שלהם לסוחר היין האנגלי ג'ון וודהאוס, שהגיע למרסלה, סיציליה בשנת 1773. המתמחה בשרי, פורט ומדיירה, הופתע וודהאוס לגלות יין סיציליאני המיוצר בתהליך יישון דומה ל שיטת הסולרה של שרי. בהרגשה שיש כסף להרוויח - שרי היה בשיא אופנת בריטניה באותה תקופה - וודהאוס רכשה כמה חביות מרסלה וביצרה את היין ברוח ענבים כדי לסייע בשימורו במהלך המסע לאנגליה. עד מהרה הפך מרסלה לפופולרי ביותר בבריטניה הוויקטוריאנית והאדוארדית.

כיום, מרסלה ידועה בעיקר כמרכיב בישול, במיוחד בהקשר של מרסלה עוף קלאסית עגל במסעדות איטלקיות אמריקאיות ברוטב אדום ברחבי הארץ. (זה לא אומר שיין יינות משובח של מרסלה לא קיים - הם עושים שהם כמעט לא נחשקים כמו בימי וודהאוס.)

זהו חולץ הפקקים האחרון שתקנה

"זו מנה שאמורה להיות לבבית-עשירה ברוטב וטעם", אומר גלן רולניק, מנהל פעולות הקולינריה של Carmine ’s, רשת איטלקית-אמריקאית עם חמישה מקומות בארה"ב ואחד באיי בהאמה. . משימתה של כרמין, שהוקמה בשנת 1990, יכולה בקלות להיות מטאפורה למנה עצמה: "אנחנו רוצים שכל יום ירגיש כמו אחר הצהריים של יום ראשון אצל סבתא!"

העוף של כרמיין מרסלה כולל סקאלופיני עוף, שנעשה על ידי חיתוך החזה לשניים לאורכו ומתבל בקמח, מלח ופלפל. לפני הבישול מצפה רולניק את הבשר בקלילות בתערובת זו - "אנחנו לא רוצים עודף קמח לשרוף", הוא אומר - ואז מקפיצים אותו עד להזהבה בתבנית שחוממת מראש עם נתז של שמן קנולה.

כדי ליצור את הרוטב, רולניק מתחיל בקרמל בצלים ופטריות כפתורים. "מחבת חמה היא חשובה ביותר מכיוון שאתה לא רוצה שכל המיצים והנוזלים ייצאו מהפטריות", הוא אומר.

לאחר מספר דקות, הוא מוסיף את המרכיב שנותן את המנה. "אנו מוסיפים כוס מלאה של מרסלה, היוצרת טעם עשיר במלוח", מסביר רולניק. היין מתבשל עד למחצית מנפחו לפני שילוב ציר עגל עשיר מתוצרת בית ומוסיף צבע, עומק טעם ומרקם צמיג. בנוסף לעוף, הרוטב "יכול להיות מלווה בפסטה טרייה, ריזוטו, אטריות או אפילו ירק בצד", הוא אומר.

כמו ספגטי וקציצות או וודקה פנה אלה, עוף מרסלה הוא מחיר מהגר.

"זו מנה איטלקית-אמריקאית", אומר פורטונאטו ניקוטרה, שף בכיר במוסד ניו יורק פלידיה, על התרנגולת מרסלה. יליד סיציליה, ניקוטרה מאמין שגרסת העוף שמרסלה נהנה ברחבי אמריקה היא ככל הנראה תוצר של מהגרים המנסים לשחזר טעם מילדותם, ללא גישה למרכיבים הרלוונטיים.

"בסיציליה, אנחנו מבשלים עם מרסלה אבל בדרך כלל כדי להרוס כבש או חזיר", הוא מסביר. "התוצאה נהדרת - כנראה הרבה יותר טובה מאשר מרסלה עוף!"

מילים קשות, אבל הוא מבהיר נקודה מוצקה. טבילה, או בישול בנוזל במשך זמן רב בטמפרטורה נמוכה יחסית, הופך את הבשר למכרז מבלי לייבש אותו. אחד היתרונות העיקריים הוא שהוא גם מחדיר את הבשר לטעם של נוזל הבישול. זה לא אפשרי כאשר מטגנים במהירות עוף פרוס דק ומשתמשים ביין כרוטב.

בסיציליה, אומרת ניקוטרה, סוג הבשר המשמש תלוי בעונה - כבש באביב ובתחילת הקיץ, ובשר חזיר בסתיו ובחורף. (והכי טוב, אומרת ניקוטרה, הוא החזיר השחור הסיציליאני, יליד הרי הנברודי של האי. "זה קצת משחק, אז בשילוב עם המתיקות של מרסלה, זה שילוב ממש נהדר.")

בעת הכנת מרסלה עוף בסגנון איטלקי אמריקאי, סוג המרסלה בו אתה משתמש חשוב. "בדרך כלל אני אוהב מרסלה בינונית או בינונית, וברור שאני לא משתמש במשהו יקר מדי", אומרת ניקוטרה. רולניק של כרמין מעדיף את מרסלה המתוקה ליצירת רוטב מתוק מעט.


הרמת כוס לעוף מרסלה, קלאסיקה איטלקית-אמריקאית

יינות מרסלה המיוצרים בסביבת מערב סיציליה ובסביבתם מגיעים בדרגות מתיקות שונות, אך כולם מכילים לפחות פי ארבע מהסוכר הנותר של יינות יבשים סטנדרטיים. ליינות מועשרים (בכבדות) יש היסטוריה ארוכה באירופה, אך רוב האמריקאים משייכים אותם למאכל איטלקי-אמריקאי איקוני: מרסלה עוף.

לפי רוב הדיווחים, יינות מרסלה חייבים את טביעת הרגל הבינלאומית שלהם לסוחר היין האנגלי ג'ון וודהאוס, שהגיע למרסלה, סיציליה בשנת 1773. המתמחה בשרי, פורט ומדיירה, הופתע וודהאוס לגלות יין סיציליאני המיוצר בתהליך יישון דומה ל שיטת הסולרה של שרי. בהרגשה שיש כסף להרוויח - שרי היה בשיא אופנת בריטניה באותה תקופה - וודהאוס רכשה כמה חביות מרסלה וביצרה את היין ברוח ענבים כדי לסייע בשימורו במהלך המסע לאנגליה. עד מהרה הפך מרסלה לפופולרי ביותר בבריטניה הוויקטוריאנית והאדוארדית.

כיום, מרסלה ידועה בעיקר כמרכיב בישול, במיוחד בהקשר של מרסלה עוף קלאסית עגל במסעדות איטלקיות אמריקאיות ברוטב אדום ברחבי הארץ. (זה לא אומר שיין יינות משובח של מרסלה לא קיים - הם עושים שהם כמעט לא נחשקים כמו בימי וודהאוס.)

זהו חולץ הפקקים האחרון שתקנה

"זו מנה שאמורה להיות לבבית-עשירה ברוטב וטעם", אומר גלן רולניק, מנהל פעולות הקולינריה של Carmine ’s, רשת איטלקית-אמריקאית עם חמישה מקומות בארה"ב ואחד באיי בהאמה. . משימתה של כרמין, שהוקמה בשנת 1990, יכולה בקלות להיות מטאפורה למנה עצמה: "אנחנו רוצים שכל יום ירגיש כמו אחר הצהריים של יום ראשון אצל סבתא!"

העוף של כרמיין מרסלה כולל סקאלופיני עוף, שנעשה על ידי חיתוך החזה לשניים לאורכו ומתבל בקמח, מלח ופלפל. לפני הבישול מצפה רולניק קלות את הבשר בתערובת הזו - "אנחנו לא רוצים ששרף עודף יישאר", הוא אומר - ואז מקפיצים אותו עד להזהבה בתבנית שחוממת מראש עם נתז של שמן קנולה.

כדי ליצור את הרוטב, רולניק מתחיל בקרמל בצלים ופטריות כפתורים. "מחבת חמה היא חשובה ביותר מכיוון שאתה לא רוצה שכל המיצים והנוזלים ייצאו מהפטריות", הוא אומר.

לאחר מספר דקות, הוא מוסיף את המרכיב שנותן את המנה. "אנו מוסיפים כוס מלאה של מרסלה, היוצרת טעם עשיר במלוח", מסביר רולניק. היין מתבשל עד למחצית מנפחו לפני שילוב ציר עגל עשיר מתוצרת בית ומוסיף צבע, עומק טעם ומרקם צמיג. בנוסף לעוף, הרוטב "יכול להיות מלווה בפסטה טרייה, ריזוטו, אטריות או אפילו ירק בצד", הוא אומר.

כמו ספגטי וקציצות או וודקה פנה אלה, עוף מרסלה הוא מחיר מהגר.

"זו מנה איטלקית-אמריקאית", אומר פורטונאטו ניקוטרה, שף בכיר במוסד ניו יורק פלידיה, על התרנגולת מרסלה. יליד סיציליה, ניקוטרה מאמין שגרסת העוף שמרסלה נהנה ברחבי אמריקה היא ככל הנראה תוצר של מהגרים המנסים לשחזר טעם מילדותם, ללא גישה למרכיבים הרלוונטיים.

"בסיציליה, אנחנו מבשלים עם מרסלה אבל בדרך כלל כדי להרוס כבש או חזיר", הוא מסביר. "התוצאה נהדרת - כנראה הרבה יותר טובה מאשר מרסלה עוף!"

מילים קשות, אבל הוא מציין נקודה מוצקה. טבילה, או בישול בנוזל במשך זמן רב בטמפרטורה נמוכה יחסית, הופך את הבשר למכרז מבלי לייבש אותו. אחד היתרונות המרכזיים הוא שהוא גם מחדיר את הבשר לטעם של נוזל הבישול. זה לא אפשרי כאשר מטגנים במהירות עוף פרוס דק ומשתמשים ביין כרוטב.

בסיציליה, אומרת ניקוטרה, סוג הבשר המשמש תלוי בעונה - כבש באביב ובתחילת הקיץ, ובשר חזיר בסתיו ובחורף. (והכי טוב, אומרת ניקוטרה, הוא החזיר השחור הסיציליאני, יליד הרי הנברודי של האי. "זה קצת משחק, אז בשילוב עם המתיקות של מרסלה, זה שילוב ממש נהדר.")

בעת הכנת מרסלה עוף בסגנון איטלקי אמריקאי, סוג המרסלה בו אתה משתמש חשוב. "בדרך כלל אני אוהב מרסלה בינונית או בינונית, וברור שאני לא משתמש במשהו יקר מדי", אומרת ניקוטרה. רולניק של כרמין מעדיף את מרסלה המתוקה ליצירת רוטב מתוק מעט.


הרמת כוס לעוף מרסלה, קלאסיקה איטלקית-אמריקאית

יינות מרסלה המיוצרים במערב סיציליה ובסביבתם מגיעים בדרגות מתיקות שונות, אך כולם מכילים לפחות פי ארבע מהסוכר הנותר של יינות יבשים סטנדרטיים. ליינות מועשרים (בכבדות) יש היסטוריה ארוכה באירופה, אך רוב האמריקאים משייכים אותם למאכל איטלקי-אמריקאי איקוני: מרסלה עוף.

לפי רוב הדיווחים, יינות מרסלה חייבים את טביעת הרגל הבינלאומית שלהם לסוחר היין האנגלי ג'ון וודהאוס, שהגיע למרסלה, סיציליה בשנת 1773. המתמחה בשרי, פורט ומדיירה, הופתע וודהאוס לגלות יין סיציליאני המיוצר בתהליך יישון דומה ל שיטת הסולרה של שרי. בהרגשה שיש כסף להרוויח - שרי היה בשיא אופנת בריטניה באותה תקופה - וודהאוס רכשה כמה חביות מרסלה וביצרה את היין ברוח ענבים כדי לסייע בשימורו במהלך המסע לאנגליה. עד מהרה הפך מרסלה לפופולרי ביותר בבריטניה הוויקטוריאנית והאדוארדית.

כיום, מרסלה ידועה בעיקר כמרכיב בישול, במיוחד בהקשר של מרסלה עוף קלאסית עגל במסעדות איטלקיות אמריקאיות ברוטב אדום ברחבי הארץ. (זה לא אומר שיין יינות משובח של מרסלה לא קיים - הם עושים שהם כמעט לא נחשקים כמו בימי וודהאוס.)

זהו חולץ הפקקים האחרון שתקנה

"זו מנה שאמורה להיות לבבית-עשירה ברוטב וטעם", אומר גלן רולניק, מנהל פעולות הקולינריה של Carmine ’s, רשת איטלקית-אמריקאית עם חמישה מקומות בארה"ב ואחד באיי בהאמה. . משימתה של כרמין, שהוקמה בשנת 1990, יכולה בקלות להיות מטאפורה למנה עצמה: "אנחנו רוצים שכל יום ירגיש כמו אחר הצהריים של יום ראשון אצל סבתא!"

העוף של כרמיין מרסלה כולל סקאלופיני עוף, שנעשה על ידי חיתוך החזה לשניים לאורכו ומתבל בקמח, מלח ופלפל. לפני הבישול מצפה רולניק קלות את הבשר בתערובת הזו - "אנחנו לא רוצים ששרף עודף יישאר", הוא אומר - ואז מקפיצים אותו עד להזהבה בתבנית שחוממת מראש עם נתז של שמן קנולה.

כדי ליצור את הרוטב, רולניק מתחיל בקרמל בצלים ופטריות כפתורים. "מחבת חמה היא חשובה ביותר מכיוון שאתה לא רוצה שכל המיצים והנוזלים ייצאו מהפטריות", הוא אומר.

לאחר מספר דקות, הוא מוסיף את המרכיב שנותן את המנה. "אנו מוסיפים כוס מלאה של מרסלה, היוצרת טעם עשיר במלוח", מסביר רולניק. היין מתבשל עד למחצית מנפחו לפני שילוב ציר עגל עשיר מתוצרת בית ומוסיף צבע, עומק טעם ומרקם צמיג. בנוסף לעוף, הרוטב "יכול להיות מלווה בפסטה טרייה, ריזוטו, אטריות או אפילו ירק בצד", הוא אומר.

כמו ספגטי וקציצות או וודקה פנה אלה, עוף מרסלה הוא מחיר מהגר.

"זו מנה איטלקית-אמריקאית", אומר פורטונאטו ניקוטרה, שף בכיר במוסד ניו יורק פלידיה, על התרנגולת מרסלה. יליד סיציליה, ניקוטרה מאמין שגרסת העוף שמרסלה נהנה ברחבי אמריקה היא ככל הנראה תוצר של מהגרים המנסים לשחזר טעם מילדותם, ללא גישה למרכיבים הרלוונטיים.

"בסיציליה, אנחנו מבשלים עם מרסלה אבל בדרך כלל כדי להרוס כבש או חזיר", הוא מסביר. "התוצאה נהדרת - כנראה הרבה יותר טובה מאשר מרסלה עוף!"

מילים קשות, אבל הוא מבהיר נקודה מוצקה. טבילה, או בישול בנוזל במשך זמן רב בטמפרטורה נמוכה יחסית, הופך את הבשר למכרז מבלי לייבש אותו. אחד היתרונות המרכזיים הוא שהוא גם מחדיר את הבשר לטעם של נוזל הבישול. זה לא אפשרי כאשר מטגנים במהירות עוף פרוס דק ומשתמשים ביין כרוטב.

בסיציליה, אומרת ניקוטרה, סוג הבשר המשמש תלוי בעונה - כבש באביב ובתחילת הקיץ, ובשר חזיר בסתיו ובחורף. (והכי חשוב, אומרת ניקוטרה, הוא החזיר השחור הסיציליאני, יליד הרי הנברודי של האי. "זה קצת משחק, ולכן בשילוב עם המתיקות של מרסלה, זה שילוב ממש נהדר.")

בעת הכנת מרסלה עוף בסגנון איטלקי אמריקאי, סוג המרסלה בו אתה משתמש חשוב. "בדרך כלל אני אוהב מרסלה בינונית או בינונית, וברור שאני לא משתמש במשהו יקר מדי", אומרת ניקוטרה. רולניק של כרמין מעדיף את מרסלה המתוקה ליצירת רוטב מתוק מעט.


הרמת כוס לעוף מרסלה, קלאסיקה איטלקית-אמריקאית

יינות מרסלה המיוצרים במערב סיציליה ובסביבתם מגיעים בדרגות מתיקות שונות, אך כולם מכילים לפחות פי ארבע מהסוכר הנותר של יינות יבשים סטנדרטיים. ליינות מועשרים (בכבדות) יש היסטוריה ארוכה באירופה, אך רוב האמריקאים משייכים אותם למאכל איטלקי-אמריקאי איקוני: מרסלה עוף.

לפי רוב הדיווחים, יינות מרסלה חייבים את טביעת הרגל הבינלאומית שלהם לסוחר היין האנגלי ג'ון וודהאוס, שהגיע למרסלה, סיציליה בשנת 1773. המתמחה בשרי, פורט ומדיירה, הופתע וודהאוס לגלות יין סיציליאני המיוצר בתהליך יישון דומה ל שיטת הסולרה של שרי. בהרגשה שיש כסף להרוויח - שרי היה בשיא אופנת בריטניה באותה תקופה - וודהאוס רכשה כמה חביות מרסלה וביצרה את היין ברוח ענבים כדי לסייע בשימורו במהלך המסע לאנגליה. עד מהרה הפך מרסלה לפופולרי ביותר בבריטניה הוויקטוריאנית והאדוארדית.

כיום מרסלה ידועה בעיקר כמרכיב בישול, במיוחד בהקשר של מרסלה עוף ועגל קלאסי במסעדות איטלקיות אמריקאיות ברוטב אדום ברחבי הארץ. (זה לא אומר שיין יינות משובח של מרסלה לא קיים - הם עושים שהם כמעט לא נחשקים כמו בימי וודהאוס.)

זהו חולץ הפקקים האחרון שתקנה

"זו מנה שאמורה להיות לבבית-עשירה ברוטב וטעם", אומר גלן רולניק, מנהל פעולות הקולינריה של Carmine ’s, רשת איטלקית-אמריקאית עם חמישה מקומות בארה"ב ואחד באיי בהאמה. . משימתה של כרמין, שהוקמה בשנת 1990, יכולה בקלות להיות מטאפורה למנה עצמה: "אנחנו רוצים שכל יום ירגיש כמו אחר הצהריים של יום ראשון אצל סבתא!"

העוף של כרמיין מרסלה כולל סקאלופיני עוף, שנעשה על ידי חיתוך החזה לשניים לאורכו ומתבל בקמח, מלח ופלפל. לפני הבישול מצפה רולניק את הבשר בקלילות בתערובת זו - "אנחנו לא רוצים עודף קמח לשרוף", הוא אומר - ואז מקפיצים אותו עד להזהבה בתבנית שחוממת מראש עם נתז של שמן קנולה.

כדי ליצור את הרוטב, רולניק מתחיל בקרמל בצלים ופטריות כפתורים. "מחבת חמה היא חשובה ביותר מכיוון שאתה לא רוצה שכל המיצים והנוזלים ייצאו מהפטריות", הוא אומר.

לאחר מספר דקות, הוא מוסיף את המרכיב שנותן את המנה. "אנו מוסיפים כוס מלאה של מרסלה, היוצרת טעם עשיר במלוח", מסביר רולניק. היין מתבשל עד למחצית מנפחו לפני שילוב ציר עגל עשיר מתוצרת בית ומוסיף צבע, עומק טעם ומרקם צמיג. בנוסף לעוף, הרוטב "יכול להיות מלווה בפסטה טרייה, ריזוטו, אטריות או אפילו ירק בצד", הוא אומר.

כמו ספגטי וקציצות או וודקה פנה אלה, עוף מרסלה הוא מחיר מהגר.

"זו מנה איטלקית-אמריקאית", אומר פורטונאטו ניקוטרה, שף בכיר במוסד ניו יורק פלידיה, על התרנגולת מרסלה. יליד סיציליה, ניקוטרה מאמין שגרסת העוף שמרסלה נהנה ברחבי אמריקה היא ככל הנראה תוצר של מהגרים המנסים לשחזר טעם מילדותם, ללא גישה למרכיבים הרלוונטיים.

"בסיציליה, אנחנו מבשלים עם מרסלה אבל בדרך כלל כדי להרוס כבש או חזיר", הוא מסביר. "התוצאה נהדרת - כנראה הרבה יותר טובה מאשר מרסלה עוף!"

מילים קשות, אבל הוא מבהיר נקודה מוצקה. טבילה, או בישול בנוזל במשך זמן רב בטמפרטורה נמוכה יחסית, הופך את הבשר למכרז מבלי לייבש אותו. אחד היתרונות המרכזיים הוא שהוא גם מחדיר את הבשר לטעם של נוזל הבישול. זה לא אפשרי כאשר מטגנים במהירות עוף פרוס דק ומשתמשים ביין כרוטב.

בסיציליה, אומרת ניקוטרה, סוג הבשר המשמש תלוי בעונה - כבש באביב ובתחילת הקיץ, ובשר חזיר בסתיו ובחורף. (והכי טוב, אומרת ניקוטרה, הוא החזיר השחור הסיציליאני, יליד הרי הנברודי של האי. "זה קצת משחק, אז בשילוב עם המתיקות של מרסלה, זה שילוב ממש נהדר.")

בעת הכנת מרסלה עוף בסגנון איטלקי אמריקאי, סוג המרסלה בו אתה משתמש חשוב. "בדרך כלל אני אוהב מרסלה בינונית או בינונית, וברור שאני לא משתמש במשהו יקר מדי", אומרת ניקוטרה. רולניק של כרמין מעדיף את מרסלה המתוקה ליצירת רוטב מתוק מעט.


הרמת כוס לעוף מרסלה, קלאסיקה איטלקית-אמריקאית

יינות מרסלה המיוצרים בסביבת מערב סיציליה ובסביבתם מגיעים בדרגות מתיקות שונות, אך כולם מכילים לפחות פי ארבע מהסוכר הנותר של יינות יבשים סטנדרטיים. ליינות מועשרים (בכבדות) יש היסטוריה ארוכה באירופה, אך רוב האמריקאים משייכים אותם למאכל איטלקי-אמריקאי איקוני: מרסלה עוף.

לפי רוב הדיווחים, יינות מרסלה חייבים את טביעת הרגל הבינלאומית שלהם לסוחר היין האנגלי ג'ון וודהאוס, שהגיע למרסלה, סיציליה בשנת 1773. המתמחה בשרי, פורט ומדיירה, הופתע וודהאוס לגלות יין סיציליאני המיוצר בתהליך יישון דומה ל שיטת הסולרה של שרי. בהרגשה שיש כסף להרוויח - שרי היה בשיא אופנת בריטניה באותה תקופה - וודהאוס רכשה כמה חביות מרסלה וביצרה את היין ברוח ענבים כדי לסייע בשימורו במהלך המסע לאנגליה. עד מהרה הפך מרסלה לפופולרי ביותר בבריטניה הוויקטוריאנית והאדוארדית.

כיום מרסלה ידועה בעיקר כמרכיב בישול, במיוחד בהקשר של מרסלה עוף ועגל קלאסי במסעדות איטלקיות אמריקאיות ברוטב אדום ברחבי הארץ. (זה לא אומר שיין יינות משובח של מרסלה לא קיים - הם עושים שהם כמעט לא נחשקים כמו בימי וודהאוס.)

זהו חולץ הפקקים האחרון שתקנה

"זו מנה שאמורה להיות לבבית-עשירה ברוטב וטעם", אומר גלן רולניק, מנהל פעולות הקולינריה של Carmine ’s, רשת איטלקית-אמריקאית עם חמישה מקומות בארה"ב ואחד באיי בהאמה. . משימתה של כרמין, שהוקמה בשנת 1990, יכולה בקלות להיות מטאפורה למנה עצמה: "אנו רוצים שכל יום ירגיש כמו אחר הצהריים של יום ראשון אצל סבתא!"

העוף של כרמיין מרסלה כולל סקאלופיני עוף, שנעשה על ידי חיתוך החזה לשניים לאורכו ומתבל בקמח, מלח ופלפל. לפני הבישול מצפה רולניק את הבשר בקלילות בתערובת זו - "אנחנו לא רוצים עודף קמח לשרוף", הוא אומר - ואז מקפיצים אותו עד להזהבה בתבנית שחוממת מראש עם נתז של שמן קנולה.

כדי ליצור את הרוטב, רולניק מתחיל בקרמל בצלים ופטריות כפתורים. "מחבת חמה היא חשובה ביותר מכיוון שאתה לא רוצה שכל המיצים והנוזלים ייצאו מהפטריות", הוא אומר.

לאחר מספר דקות, הוא מוסיף את המרכיב שנותן את המנה. "אנו מוסיפים כוס מלאה של מרסלה, היוצרת טעם עשיר במלוח", מסביר רולניק. היין מתבשל עד למחצית מנפחו לפני שילוב ציר עגל עשיר מתוצרת בית ומוסיף צבע, עומק טעם ומרקם צמיג. בנוסף לעוף, הרוטב "יכול להיות מלווה בפסטה טרייה, ריזוטו, אטריות או אפילו ירק בצד", הוא אומר.

כמו ספגטי וקציצות או וודקה פנה אלה, עוף מרסלה הוא מחיר מהגר.

"זו מנה איטלקית-אמריקאית", אומר פורטונאטו ניקוטרה, שף בכיר במוסד ניו יורק פלידיה, על התרנגולת מרסלה. יליד סיציליה, ניקוטרה מאמין שגרסת העוף שמרסלה נהנה ברחבי אמריקה היא ככל הנראה תוצר של מהגרים המנסים לשחזר טעם מילדותם, ללא גישה למרכיבים הרלוונטיים.

"בסיציליה, אנחנו מבשלים עם מרסלה אבל בדרך כלל כדי להרוס כבש או חזיר", הוא מסביר. "התוצאה נהדרת - כנראה הרבה יותר טובה מאשר מרסלה עוף!"

מילים קשות, אבל הוא מבהיר נקודה מוצקה. טבילה, או בישול בנוזל במשך זמן רב בטמפרטורה נמוכה יחסית, הופך את הבשר למכרז מבלי לייבש אותו. אחד היתרונות המרכזיים הוא שהוא גם מחדיר את הבשר לטעם של נוזל הבישול. זה לא אפשרי כאשר מטגנים במהירות עוף פרוס דק ומשתמשים ביין כרוטב.

בסיציליה, אומרת ניקוטרה, סוג הבשר המשמש תלוי בעונה - כבש באביב ובתחילת הקיץ, ובשר חזיר בסתיו ובחורף. (והכי טוב, אומרת ניקוטרה, הוא החזיר השחור הסיציליאני, יליד הרי הנברודי של האי. "זה קצת משחק, אז בשילוב עם המתיקות של מרסלה, זה שילוב ממש נהדר.")

בעת הכנת מרסלה עוף בסגנון איטלקי אמריקאי, סוג המרסלה בו אתה משתמש חשוב. "בדרך כלל אני אוהב מרסלה בינונית או בינונית, וברור שאני לא משתמש במשהו יקר מדי", אומרת ניקוטרה. רולניק של כרמין מעדיף את מרסלה המתוקה ליצירת רוטב מתוק מעט.


הרמת כוס לעוף מרסלה, קלאסיקה איטלקית-אמריקאית

יינות מרסלה המיוצרים בסביבת מערב סיציליה ובסביבתם מגיעים בדרגות מתיקות שונות, אך כולם מכילים לפחות פי ארבע מהסוכר הנותר של יינות יבשים סטנדרטיים. ליינות מועשרים (בכבדות) יש היסטוריה ארוכה באירופה, אך רוב האמריקאים משייכים אותם למאכל איטלקי-אמריקאי איקוני: מרסלה עוף.

לפי רוב הדיווחים, יינות מרסלה חייבים את טביעת הרגל הבינלאומית שלהם לסוחר היין האנגלי ג'ון וודהאוס, שהגיע למרסלה, סיציליה בשנת 1773. המתמחה בשרי, פורט ומדיירה, הופתע וודהאוס לגלות יין סיציליאני המיוצר בתהליך יישון דומה ל שיטת הסולרה של שרי. בהרגשה שיש כסף להרוויח - שרי היה בשיא אופנת בריטניה באותה תקופה - וודהאוס רכשה כמה חביות מרסלה וביצרה את היין ברוח ענבים כדי לסייע בשימורו במהלך המסע לאנגליה. עד מהרה הפך מרסלה לפופולרי ביותר בבריטניה הוויקטוריאנית והאדוארדית.

כיום מרסלה ידועה בעיקר כמרכיב בישול, במיוחד בהקשר של מרסלה עוף ועגל קלאסי במסעדות איטלקיות אמריקאיות ברוטב אדום ברחבי הארץ. (זה לא אומר שיין יינות משובח של מרסלה לא קיים - הם עושים שהם כמעט לא נחשקים כמו בימי וודהאוס.)

זהו חולץ הפקקים האחרון שתקנה

"זו מנה שאמורה להיות לבבית-עשירה ברוטב וטעם", אומר גלן רולניק, מנהל פעולות הקולינריה של Carmine ’s, רשת איטלקית-אמריקאית עם חמישה מקומות בארה"ב ואחד באיי בהאמה. . משימתה של כרמין, שהוקמה בשנת 1990, יכולה בקלות להיות מטאפורה למנה עצמה: "אנו רוצים שכל יום ירגיש כמו אחר הצהריים של יום ראשון אצל סבתא!"

העוף של כרמיין מרסלה כולל סקאלופיני עוף, שנעשה על ידי חיתוך החזה לשניים לאורכו ומתבל בקמח, מלח ופלפל. לפני הבישול מצפה רולניק את הבשר בקלילות בתערובת זו - "אנחנו לא רוצים עודף קמח לשרוף", הוא אומר - ואז מקפיצים אותו עד להזהבה בתבנית שחוממת מראש עם נתז של שמן קנולה.

כדי ליצור את הרוטב, רולניק מתחיל בקרמל בצלים ופטריות כפתורים. "מחבת חמה היא חשובה ביותר מכיוון שאתה לא רוצה שכל המיצים והנוזלים ייצאו מהפטריות", הוא אומר.

לאחר מספר דקות, הוא מוסיף את המרכיב שנותן את המנה. "אנו מוסיפים כוס מלאה של מרסלה, היוצרת טעם עשיר במלוח", מסביר רולניק. היין מתבשל עד למחצית מנפחו לפני שילוב ציר עגל עשיר מתוצרת בית ומוסיף צבע, עומק טעם ומרקם צמיג. בנוסף לעוף, הרוטב "יכול להיות מלווה בפסטה טרייה, ריזוטו, אטריות או אפילו ירק בצד", הוא אומר.

כמו ספגטי וקציצות או וודקה פנה אלה, עוף מרסלה הוא מחיר מהגר.

"זו מנה איטלקית-אמריקאית", אומר פורטונאטו ניקוטרה, שף בכיר במוסד ניו יורק פלידיה, על התרנגולת מרסלה. יליד סיציליה, ניקוטרה מאמין שגרסת העוף שמרסלה נהנה ברחבי אמריקה היא ככל הנראה תוצר של מהגרים המנסים לשחזר טעם מילדותם, ללא גישה למרכיבים הרלוונטיים.

"בסיציליה, אנחנו מבשלים עם מרסלה אבל בדרך כלל כדי להרוס כבש או חזיר", הוא מסביר. "התוצאה נהדרת - כנראה הרבה יותר טובה מאשר מרסלה עוף!"

מילים קשות, אבל הוא מציין נקודה מוצקה. טבילה, או בישול בנוזל במשך זמן רב בטמפרטורה נמוכה יחסית, הופך את הבשר למכרז מבלי לייבש אותו. אחד היתרונות המרכזיים הוא שהוא גם מחדיר את הבשר לטעם של נוזל הבישול. זה לא אפשרי כאשר מטגנים במהירות עוף פרוס דק ומשתמשים ביין כרוטב.

In Sicily, Nicotra says, the type of meat used depends on the season — lamb in spring and early summer, and pork in fall and winter. (Best of all, Nicotra says, is the Sicilian black swine, native to the island’s Nebrodi Mountains. “It’s a little gamey, so, combined with the sweetness of Marsala, it’s a really great combination.”)

When making an Italian American-style chicken Marsala, the type of Marsala you use is important. “I usually like a medium or medium-dry Marsala, and obviously don’t use anything too expensive,” Nicotra says. Carmine’s Rolnick prefers sweet Marsala to create a slightly sweeter sauce.


Raising a Glass to Chicken Marsala, an Italian-American Classic

Produced in and around western Sicily, Marsala wines come in varying degrees of sweetness, but all contain at least four times the residual sugar of standard dry wines. These (heavily) fortified wines have a long history in Europe, but most Americans associate them with an iconic Italian-American dish: chicken Marsala.

By most accounts, Marsala wines owe their international footprint to English wine merchant John Woodhouse, who came to Marsala, Sicily in 1773. Specializing in sherry, Port, and Madeira, Woodhouse was surprised to discover a Sicilian wine produced using a similar aging process to sherry’s solera method. Sensing there was money to be made — sherry was the height of U.K. fashion at the time — Woodhouse purchased some barrels of Marsala and fortified the wine with a grape spirit to help preserve it during the journey to England. Marsala soon became massively popular in Victorian and Edwardian Britain.

Nowadays, Marsala is best known as a cooking ingredient, particularly in the context of classic chicken and veal Marsala at red-sauce Italian-American restaurants nationwide. (This is not to say that fine Marsala drinking wines don’t exist — they do they’re just nowhere near as coveted as in Woodhouse’s day.)

זהו חולץ הפקקים האחרון שתקנה

“It’s a dish that’s meant to be hearty — rich in sauce and flavor,” says Glenn Rolnick, director of culinary operations for Carmine’s, an Italian-American chain with five locations in the U.S. and one in the Bahamas. Founded in 1990, Carmine’s mission could easily be a metaphor for the dish itself: “We want every day to feel like a Sunday afternoon at Grandma’s!”

Carmine’s chicken Marsala features chicken scallopini, made by slicing the breast in half lengthwise and seasoning with flour, salt, and pepper. Before cooking, Rolnick lightly coats the meat in this mix — “We don’t want any excess flour to burn,” he says — and then sautés it until golden brown in a preheated pan with a splash of canola oil.

To create the sauce, Rolnick starts by caramelizing onions and button mushrooms. “A hot pan is extremely important because you don’t want all the juices and liquid to come out of the mushrooms,” he says.

After a few minutes, he adds the dish’s name-giving ingredient. “We add a full cup of Marsala, which creates a rich savory flavor,” Rolnick explains. The wine cooks down to half its volume before a rich house-made veal stock is incorporated, adding color, depth of flavor, and a viscous texture. In addition to chicken, the sauce “can be accompanied by fresh pasta, risotto, noodles, or even a vegetable on the side,” he says.

Like spaghetti and meatballs or penne alla vodka, chicken Marsala is immigrant fare.

“It’s an Italian-American dish,” Fortunato Nicotra, executive chef at New York institution Felidia, says of chicken Marsala. A Sicilian native, Nicotra believes the version of chicken Marsala enjoyed throughout America is likely the product of immigrants trying to recreate a flavor from their childhood, without access to the relevant ingredients.

“In Sicily, we cook with Marsala but usually to braise lamb or pork,” he explains. “The result is great — probably much better than chicken Marsala!”

Tough words, but he makes a solid point. Braising, or cooking in liquid for a long time at a relatively low temperature, turns meat tender without drying it out. One of the main advantages is that it also infuses the meat with the flavor of the cooking liquor. This isn’t possible when quickly sautéing thinly sliced chicken and using the wine as sauce.

In Sicily, Nicotra says, the type of meat used depends on the season — lamb in spring and early summer, and pork in fall and winter. (Best of all, Nicotra says, is the Sicilian black swine, native to the island’s Nebrodi Mountains. “It’s a little gamey, so, combined with the sweetness of Marsala, it’s a really great combination.”)

When making an Italian American-style chicken Marsala, the type of Marsala you use is important. “I usually like a medium or medium-dry Marsala, and obviously don’t use anything too expensive,” Nicotra says. Carmine’s Rolnick prefers sweet Marsala to create a slightly sweeter sauce.


Raising a Glass to Chicken Marsala, an Italian-American Classic

Produced in and around western Sicily, Marsala wines come in varying degrees of sweetness, but all contain at least four times the residual sugar of standard dry wines. These (heavily) fortified wines have a long history in Europe, but most Americans associate them with an iconic Italian-American dish: chicken Marsala.

By most accounts, Marsala wines owe their international footprint to English wine merchant John Woodhouse, who came to Marsala, Sicily in 1773. Specializing in sherry, Port, and Madeira, Woodhouse was surprised to discover a Sicilian wine produced using a similar aging process to sherry’s solera method. Sensing there was money to be made — sherry was the height of U.K. fashion at the time — Woodhouse purchased some barrels of Marsala and fortified the wine with a grape spirit to help preserve it during the journey to England. Marsala soon became massively popular in Victorian and Edwardian Britain.

Nowadays, Marsala is best known as a cooking ingredient, particularly in the context of classic chicken and veal Marsala at red-sauce Italian-American restaurants nationwide. (This is not to say that fine Marsala drinking wines don’t exist — they do they’re just nowhere near as coveted as in Woodhouse’s day.)

זהו חולץ הפקקים האחרון שתקנה

“It’s a dish that’s meant to be hearty — rich in sauce and flavor,” says Glenn Rolnick, director of culinary operations for Carmine’s, an Italian-American chain with five locations in the U.S. and one in the Bahamas. Founded in 1990, Carmine’s mission could easily be a metaphor for the dish itself: “We want every day to feel like a Sunday afternoon at Grandma’s!”

Carmine’s chicken Marsala features chicken scallopini, made by slicing the breast in half lengthwise and seasoning with flour, salt, and pepper. Before cooking, Rolnick lightly coats the meat in this mix — “We don’t want any excess flour to burn,” he says — and then sautés it until golden brown in a preheated pan with a splash of canola oil.

To create the sauce, Rolnick starts by caramelizing onions and button mushrooms. “A hot pan is extremely important because you don’t want all the juices and liquid to come out of the mushrooms,” he says.

After a few minutes, he adds the dish’s name-giving ingredient. “We add a full cup of Marsala, which creates a rich savory flavor,” Rolnick explains. The wine cooks down to half its volume before a rich house-made veal stock is incorporated, adding color, depth of flavor, and a viscous texture. In addition to chicken, the sauce “can be accompanied by fresh pasta, risotto, noodles, or even a vegetable on the side,” he says.

Like spaghetti and meatballs or penne alla vodka, chicken Marsala is immigrant fare.

“It’s an Italian-American dish,” Fortunato Nicotra, executive chef at New York institution Felidia, says of chicken Marsala. A Sicilian native, Nicotra believes the version of chicken Marsala enjoyed throughout America is likely the product of immigrants trying to recreate a flavor from their childhood, without access to the relevant ingredients.

“In Sicily, we cook with Marsala but usually to braise lamb or pork,” he explains. “The result is great — probably much better than chicken Marsala!”

Tough words, but he makes a solid point. Braising, or cooking in liquid for a long time at a relatively low temperature, turns meat tender without drying it out. One of the main advantages is that it also infuses the meat with the flavor of the cooking liquor. This isn’t possible when quickly sautéing thinly sliced chicken and using the wine as sauce.

In Sicily, Nicotra says, the type of meat used depends on the season — lamb in spring and early summer, and pork in fall and winter. (Best of all, Nicotra says, is the Sicilian black swine, native to the island’s Nebrodi Mountains. “It’s a little gamey, so, combined with the sweetness of Marsala, it’s a really great combination.”)

When making an Italian American-style chicken Marsala, the type of Marsala you use is important. “I usually like a medium or medium-dry Marsala, and obviously don’t use anything too expensive,” Nicotra says. Carmine’s Rolnick prefers sweet Marsala to create a slightly sweeter sauce.


Raising a Glass to Chicken Marsala, an Italian-American Classic

Produced in and around western Sicily, Marsala wines come in varying degrees of sweetness, but all contain at least four times the residual sugar of standard dry wines. These (heavily) fortified wines have a long history in Europe, but most Americans associate them with an iconic Italian-American dish: chicken Marsala.

By most accounts, Marsala wines owe their international footprint to English wine merchant John Woodhouse, who came to Marsala, Sicily in 1773. Specializing in sherry, Port, and Madeira, Woodhouse was surprised to discover a Sicilian wine produced using a similar aging process to sherry’s solera method. Sensing there was money to be made — sherry was the height of U.K. fashion at the time — Woodhouse purchased some barrels of Marsala and fortified the wine with a grape spirit to help preserve it during the journey to England. Marsala soon became massively popular in Victorian and Edwardian Britain.

Nowadays, Marsala is best known as a cooking ingredient, particularly in the context of classic chicken and veal Marsala at red-sauce Italian-American restaurants nationwide. (This is not to say that fine Marsala drinking wines don’t exist — they do they’re just nowhere near as coveted as in Woodhouse’s day.)

זהו חולץ הפקקים האחרון שתקנה

“It’s a dish that’s meant to be hearty — rich in sauce and flavor,” says Glenn Rolnick, director of culinary operations for Carmine’s, an Italian-American chain with five locations in the U.S. and one in the Bahamas. Founded in 1990, Carmine’s mission could easily be a metaphor for the dish itself: “We want every day to feel like a Sunday afternoon at Grandma’s!”

Carmine’s chicken Marsala features chicken scallopini, made by slicing the breast in half lengthwise and seasoning with flour, salt, and pepper. Before cooking, Rolnick lightly coats the meat in this mix — “We don’t want any excess flour to burn,” he says — and then sautés it until golden brown in a preheated pan with a splash of canola oil.

To create the sauce, Rolnick starts by caramelizing onions and button mushrooms. “A hot pan is extremely important because you don’t want all the juices and liquid to come out of the mushrooms,” he says.

After a few minutes, he adds the dish’s name-giving ingredient. “We add a full cup of Marsala, which creates a rich savory flavor,” Rolnick explains. The wine cooks down to half its volume before a rich house-made veal stock is incorporated, adding color, depth of flavor, and a viscous texture. In addition to chicken, the sauce “can be accompanied by fresh pasta, risotto, noodles, or even a vegetable on the side,” he says.

Like spaghetti and meatballs or penne alla vodka, chicken Marsala is immigrant fare.

“It’s an Italian-American dish,” Fortunato Nicotra, executive chef at New York institution Felidia, says of chicken Marsala. A Sicilian native, Nicotra believes the version of chicken Marsala enjoyed throughout America is likely the product of immigrants trying to recreate a flavor from their childhood, without access to the relevant ingredients.

“In Sicily, we cook with Marsala but usually to braise lamb or pork,” he explains. “The result is great — probably much better than chicken Marsala!”

Tough words, but he makes a solid point. Braising, or cooking in liquid for a long time at a relatively low temperature, turns meat tender without drying it out. One of the main advantages is that it also infuses the meat with the flavor of the cooking liquor. This isn’t possible when quickly sautéing thinly sliced chicken and using the wine as sauce.

In Sicily, Nicotra says, the type of meat used depends on the season — lamb in spring and early summer, and pork in fall and winter. (Best of all, Nicotra says, is the Sicilian black swine, native to the island’s Nebrodi Mountains. “It’s a little gamey, so, combined with the sweetness of Marsala, it’s a really great combination.”)

When making an Italian American-style chicken Marsala, the type of Marsala you use is important. “I usually like a medium or medium-dry Marsala, and obviously don’t use anything too expensive,” Nicotra says. Carmine’s Rolnick prefers sweet Marsala to create a slightly sweeter sauce.


צפו בסרטון: գինու գործարանում մեկնարկել է խաղողի մթերման գործընթացը (יולי 2022).


הערות:

  1. Teyen

    It be no point.

  2. Adalgar

    אני מאמין שטעית. אני בטוח. אני מציע לדון בזה. כתוב לי בראש הממשלה, זה מדבר איתך.

  3. Keegan

    הוא לא דיבר את זה.

  4. Nikson

    You see, the point here is what is considered correct and what is not;) And so the topic is good, of course, respect to the author.



לרשום הודעה