מתכונים חדשים

3 כמהין לבנים נמכרות תמורת 87,400 דולר במכירה פומבית של צדקה איטלקית

3 כמהין לבנים נמכרות תמורת 87,400 דולר במכירה פומבית של צדקה איטלקית


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

כמהין אלה כנראה עולים יותר משכר הלימוד שלך במכללה

זמן חלומות

מיליארדר בהונג קונג הוציא 84,700 דולר על סט של כמה כמהין לבנות במשקל 1.9 קילוגרם.

שְׁלוֹשָׁה כמהין לבנות נמכרו ב -87,400 דולר בשנה השנתית מכירה פומבית של כמהין אלבה העולמית באיטליה. על פי הדיווחים, מדובר באחת מתגליות הכמהין הגדולות ביותר בגבעות אלבה, בירת הכמהין הלבנה של איטליה.

ה ניו יורק פוסט מדווח כי איטליה עוברת את עונת הכמהין הגרועה ביותר שלה שנים אחרי קיץ וסתיו ללא גשם, כאשר מחירי הכמהין עולים ל -3,000 עד 4,000 דולר לקילו.

"זו לא שנה יוצאת דופן. זו שנה גרועה, עם מחירים גבוהים מאוד ומעט מאוד כמהין ", אמר צייד הכמהין והמוכר ג'אנלוקה סאצ'טו. רויטרס.

ובכל זאת, פטריות הטעימות הספציפיות מבוקשות מאוד. המכרז כלל לא רק משתתפים אישיים בטירת גרינזאן קאבור, אלא כלל גם קישור בלוויין חי להונג קונג ודובאי.

על הכמהין במחיר הגבוה הציעו המיליארדר ההונג קונגי יוג'ין פונג וזכה בו. כל ההכנסות מהאירוע יועברו למטרות צדקה. אתה לא יודע את הדבר הראשון לגבי כמהין? הנה מדריך לזני פטריות.


שיחת שולחן: מקרוב עם כמהין לבנות

לאט, באהבה, מאסימו וידוני פותח קופסת טופרוור ופורק את מגבת התה פנימה. בתוך כל אחד מהם עטוף בנייר טישו, מה שנראה לעין הלא מאומנת נראה כמו תפוחי אדמה מעוצבים. מיד, ניחוח מוסקי וגרמני, הדומה לכל דבר, החל מאהבי אהבה ועד חדרי הלבשה, משתרע על פני המסעדה. אני שואף עמוק ושתי השולחנות הנשים של האמירויות עוקבות את שיחתן ומביטות. לרגע, עיניהן נפערות, אם כן, בחיוך יודע, והן חוזרות לבוראטה שלהן.

מעבר לשולחן, וידוני מנצח. כמו אבא גאה שמציג את בכורו, הוא מחזיק בשבילי את הסלעים הפקעתיים הראשונים האלו לבחון, מרחרח כל אחד וקורא מעל הריח. קרם חיוור ובאופן מפתיע, הם משתלבים היטב בכף ידי - לא הייתי הראשון לנסות להימלט מהחלק מהזהב הלבן הזה לכיסי.

מעבר לכתף שלי, אלסנדרו מיכלי מגחיך אותם, פו-איפו על האיכות שלהם וצוחק על הגודל-לפני שהוא פורץ מצחוק ומסכים לקנות את כולם.

וידוני היא אולי ספקית הכמהין הלבנה הידועה ביותר במדינה ומילי היא השפית הראשית בדובאי של רוברטו, שרכשה לעצמה מוניטין של מתכוני המצאה שלה באמצעות מרכיב זה המועדף על ידי שיחים ומלכים.

אף על פי שההתלבטות שלהם קלילה, היא מסתירה מציאות אכזרית יותר: הסחר הושווה להברחות בעולם התחתון ולסחר בסמים, ולא בלי סיבה. "צילמתי מפגש של ציד כמהין איטליה לא ארוזה עם ה- BBC באיטליה עם קרלו קאפורצ'י בפיימונטה עם כלב ציד הכמהין היפה שלו, ויגו ", סיפר ג'ורג'יו לוקאטלי, שמסעדת לונדון מתהדרת בכוכב מישלן. צהובון חדשות המפרץ! דרך אי - מייל. "לצערי הוא הורעל על ידי צייד כמהין יריב, מה שהדהים אותי מאוד."

למרבה המזל, אנחנו מבודדים מהזוועות האלה בנוחות בדובאי של רוברטו, למרות שווידוני מודה שלצד ההיצע יש אתגרים, עם מכירות במזומן בלבד ומעט חשבוניות מס. "הטרייד הזה נבנה ברובו מעסקאות מתחת לשולחן", הוא אומר בכנות. באותה מידה, מוצרים לא תקינים ומזויפים יש בשפע, ולכן וידוני, איש הכמהין בדובאי, מתייקר באופן אישי עם שפים (ולקוחות באימיירס הילס) כדי לספק את המטען היקר שלו.

ביקוש גדל

"לפני שש שנים, כשהגעתי לראשונה לדובאי, רק ארבע או חמש מסעדות השתמשו בכמהין לבנות - בורג 'אל ערב, זומה, ועוד כמה אחרים", אומר לי וידוני. "עכשיו, כולם רוצים כמהין."

המבצע שלו, עם הזמנות שבוצעו בעיקר באמצעות WhatsApp, צמח מהופעה של איש אחד ל -12 אנשים באיחוד האמירויות, למרות שהוא מוכר כעת את שלושת הכמהין העיקריים לסין, סעודיה והודו, כמו גם שורה של מוצרים הכוללים פסטה כמהין, חמאה ומתאימה מספיק לדובאי, דבש כמהין זהוב.

אבל הכמהין הלבנות הן אלה שמניבות את מירב ההתרגשות. למי שמעולם לא הוזמן למסיבה, קשה להבין את הערעור שלו. סועדים בכל מקום-מראשי מדינות ועד נהנתניסטים מגוונים-הופכים עיניים גו-גו רק לאזכור את גושי השמחה המעוותים והסוארים האלה. זוהי הערעור שלהם שאפילו ציידי כמהין לרוב לא ייפרדו מהטובים ביותר, לא משנה מה המחיר שיציעו להם, והלווים ישלמו בצורה נאה כדי להטיס אותם ברחבי העולם. פעם, חזירים היו מוצאים את הפטריות האלה, שגדלות בר, מחברות את עצמן לשורשי עצים מסוימים, אבל החזירים בדרך כלל שאפו אותן עוד לפני שהצייד הצליח להושיט יד כדי לאסוף אותן.

פקעת מגנאטום פיקו, שתשתמש בשם הלטיני לכמהין הלבנה, נקצרת כעת בעיקר על ידי כלבי רחרח מאומנים מבין שורשי מטעי האלונים ואגוזי הלוז בין סוף ספטמבר לאמצע דצמבר באזורים הצפוניים של איטליה, פיימונטה, לה מארשה וטוסקנה. .

"כלב ציד כמהין טוב דורש שישה חודשי אימון, אולי אפילו יותר, והוא מוערך מאוד", אומרת אסטל מישל וסלה, מנכ"לית La Petite Maison Abu Dhabi. כלב טוב עולה אולי 7,000 יורו, אבל יכול להחזיר את זה הרבה פעמים, ולהוציא עד 120 קילו בשנה.

ברחבי איחוד האמירויות

בדומה למסעדות ברחבי איחוד האמירויות, גם המסעדה החדשה של וזלה השיקה תפריט כמהין, שמקנה את התוצרת שלו ישירות מחווה באלבה.

איך מגישים להם? הטעם העדין פירושו כמהין לבנות במיטבן כשהן מגולחות בעדינות על פסטה או ביצים כמרכיב גמור, אומר יאניק אלנו, מ- Stay at One & ampOnly The Palm ושל שלושת כוכבי המישלן אלנו פריז, מכיוון שהם זקוקים לשומן כדי למקסם את המשיכה שלהם. . לעומת זאת, יש לבשל כמהין שחורות כדי להפיק את המיטב, הוא אומר לי.

ב- Stay, השף גוטייה גאצ'י מכניס כמהין לבנות לתוך קפוצ'ינו תפוחי אדמה ועל צלחת בקלה מאודה. במקומות אחרים מועדון קוואלי אמור להשיק בקרוב תפריט כמהין חדש, עם כמהין מגולחות מעל ריזוטו, גנאש כבד אווז וטגליוני.

בדובאי של רוברטו, תפריט העברת הכמהין הלבן עצמו של מיכלי מתוזמר לשמח כל אזור בלשון. הוא מצמיד כמהין לבנות עם דלעת, בקר ואפילו שוקולד, אם כי ההישג הטוב ביותר שלו העונה הוא גלידת כמהין שאפשר להזמין עם שבבי כמהין ועלי זהב - או רק הראשונה.

"במהלך עונת הכמהין, אנו יוצרים תפריט מיוחד של השף בהשראת כמהין לבנה במיוחד. בערך, אנו צורכים 15 עד 20 ק"ג, אך שוב, אנו מתמקדים באיכות ולא בכמות ", אומרת מיכלי.

עם זאת, צפוי לשלם עבור ההנאה שלך: בעונה זו הם נמכרים במחיר של 50 ₪ לגרם, ובעוד שמסעדות בעיר יכולות לגבות עד 600 ₪ עבור מנה עם כמהין לבנות, אחרות מגישות אותן בסגנון איטלקי - לפי גרם.

זוהי הדרישה שהמחירים עלו לשיא של 6,000 אירו (Dh25,674) לקילו השנה, אומרת התאחדות האיכרים האיטלקית קולדירטי, עלייה חדה מ -5,000 אירו לפני חמש שנים ו -4,500 אירו בשנת 2007. כמהין בדרך כלל משגשגים הקור והגשם, אך שניהם היו במחסור בשנה שסימנה גלי חום ובצורת, דבר שווידוני אומר שקורה כל שש או שבע שנים, למרות שהנפחים ירדו באופן דרמטי במהלך השנים.

"כריתת יערות וחומרי הדברה הם שתי הבעיות העיקריות", אומר לוקטלי ומוסיף כי הפיתוח ממלא את תפקידו. "לפני שלושים שנה אנשים לא שלחו כמהין לרוסיה וסין".

מכירה פומבית של כמהין

מחירים גבוהים עוד יותר באופן מעורר עין צפויים להיות ב -12 בנובמבר, כאשר מכרז השוק העולמי של הכמה הלבנה העולמית של אלבה מגיע למזרח התיכון בפעם הראשונה בתולדותיה בת 18 השנים. דובאי תהיה מקושרת באמצעות לוויין להונג קונג ולטירת גרינזאן שבאלבה שבאיטליה, המרכז המסורתי לכמהין לבנות, מכיוון שהיהלום הקולינרי הגדול ביותר נמכר למציע הגבוה ביותר. חמישה כמהין כמהין המסופקים למסעדות מקומיות יוחזרו במכירה פומבית במלון Le Meridien Dubai, כאשר ענקית חתימה אחרונה תימכר בשידור חי מאלבה למציעים ברחבי העולם.

המציע הזוכה ייהנה מארוחה עם שבעה חברים שבושלו והוגשו על ידי שפים מובילים כמו גארי רודס ורייף עותמן.

מכירות צפויות של לפחות חצי מיליון יורו, כאשר ההכנסות המקומיות יועברו לקרן אל ג'לילה. האירוע בשנה שעברה גייס 450 אלף אירו לצדקה, כאשר השף הסיני ז'קסיאנג דונג שילם 100,500 אירו עבור דגימה של 1.17 ק"ג. עם זאת, הקונה התכוף סטנלי הו, מיליארדר ומקאו הקזינו, מחזיק בשיא הכמהין הלבנה במחיר הגבוה ביותר שנמכר במכירה פומבית, ושילם 330 אלף דולר בשנת 2010.

"הגענו לרעיון להביא את מכירת הכמהין העולמית לעיר הזו כי אנחנו חושבים שדובאי תהיה המקום הנכון לשבור את שיא העולם של הכמהין הלבנה היקרה ביותר שנמכרה בהיסטוריה של מכירת הכמהין", אומרת איירה פיבה, מנהל כללי של ייעוץ מסעדות איטלקי, ארגון תמיכה במסעדות איטלקיות ברחבי העולם. המשתתפים בארוחת הערב זוכים גם הם לנסות את הדבר האמיתי בעצמם, כאשר לוקאטלי, והשף הראשי של לה מרידיאן דובאי מוריציו לזרין מגישים תפריט המבוסס על המעדן, כולל קרפצ'יו עגל וצלעות בקר עם פולנטה כמהין. סועדים המודאגים מאיכות ואתיקה יוכלו להיות סמוכים ובטוחים שהם אוכלים את הדבר האמיתי.

איך קונים כמהין

שלושה טיפים לרכישת כמהין לבנות מהשף הראשי של לה מרידיאן דובאי מאוריציו לזרין

• ריח: הקפידו לקבל ניחוח מאוד שונה מהכמהין, הוא צריך להריח טרי, אם אין לו ריח חריף אז הוא לא טרי.

• מרקם: הכמהין הטובות ביותר קשות מה שאומר שהן טריות ואמורות להיות קלות לגלוח. אם הם אפילו מעט רכים בכל מקום, אל תקנה אותם.

• צבע: הצבע המושלם לכמהין לבנה הוא חום בהיר חום ולא חום כהה.

3 סוגי הטראפלס הטובים ביותר

• כמהין לבנות טריות: צבעם של Tartufo Bianco או Tuber Magnatum Pico משתנה משמנת ועד צהוב חרדל, ובגודלן בין 15 גרם ל -100 גרם, אם כי דגימות נדירות גדלות עד קילו. כאשר הם חתוכים לשניים, כמהין לבנות צריכות להפגין שיש לבן בהיר על רקע שמנת או חום. מאופיין בניחוח מורכב, גרגרי וטעם עז העומד במיטבו כשהם מתגלחים על בסיס שמנת ושמני. יש לצרוך אותם תוך שבוע מרגע הניצוד

• כמהין חורף כמהין: פקעת מלנוספורום, המין השני בעל ערך המסחרי בעל הערך המסחרי, קרויה על שם אזור פריגור בצרפת, אך גדלים בהצלחה גם באוסטרליה. צבעו חום-שחור עם כוסות פירמידה קטנות, רוחב ממוצע של כ -10 ס"מ וניתן לאכול אותו נא או מבושל. עם ריח אדמתי שיש בו שמץ של קקאו, יש להם טעם פלפלי ואגוזי שעובד היטב עם פסטה, דגים ועופות. כאשר הם חתוכים, כמהין חורף שחורות בוגרות כהות עם ורידים לבנים.

• כמהין קיץ: נמצא ברחבי אירופה, אך נקטף בעיקר בקיץ, במיוחד באיטליה, אם כי גרסה בורגונדית היא הטובה ביותר בדצמבר, Scrozone או Tuber Aestivum הם שרירים ואדמיים בטעם ובמשקל בין 30 גרם ל -100 גרם ליחידה. החל בצבע חום בהיר עד כהה עם עור מהמורות, הם נפתחים וחשפו קרם משיש או בשר חום בהיר. מבושל טוב יותר מאשר נא, הם משתלבים היטב עם פסטה, אורז וביצים. חפש תווי אגוזי לוז, שוקולד ווניל. הם נשמרים כשבועיים לאחר הקציר.


שיחת שולחן: מקרוב עם כמהין לבנות

לאט, באהבה, מאסימו וידוני פותח קופסת טופרוור ופורק את מגבת התה פנימה. בתוך כל אחד מהם עטוף בנייר טישו, מה שנראה לעין הלא מאומנת נראה כמו תפוחי אדמה מעוצבים. מיד, ניחוח מוסקי וגרמני, הדומה לכל דבר, החל מאהבי אהבה ועד חדרי הלבשה, משתרע על פני המסעדה. אני שואף עמוק ושתי השולחנות הנשים של האמירויות עוקבות את שיחתן ומביטות. לרגע, עיניהן נפערות, אם כן, בחיוך יודע, והן חוזרות לבוראטה שלהן.

מעבר לשולחן, וידוני מנצח. כמו אבא גאה שמציג את בכורו, הוא מחזיק בשבילי את הסלעים הפקעתיים הראשונים האלו לבחון, מרחרח כל אחד וקורא מעל הריח. קרם חיוור ובאופן מפתיע, הם משתלבים היטב בכף ידי - לא הייתי הראשון לנסות להימלט מהחלק מהזהב הלבן הזה לכיסי.

מעבר לכתף שלי, אלסנדרו מיכלי מגחיך אותם, פו-איפו על האיכות שלהם וצוחק על הגודל-לפני שהוא פורץ מצחוק ומסכים לקנות את כולם.

וידוני היא אולי ספקית הכמהין הלבנה הידועה ביותר במדינה ומילי היא השפית הראשית בדובאי של רוברטו, שרכשה לעצמה מוניטין של מתכוני המצאה שלה באמצעות מרכיב זה המועדף על ידי שיחים ומלכים.

אף על פי שההתלבטות שלהם קלילה, היא מסתירה מציאות אכזרית יותר: הסחר הושווה להברחות בעולם התחתון ולסחר בסמים, ולא בלי סיבה. "צילמתי מפגש של ציד כמהין איטליה לא ארוזה עם ה- BBC באיטליה עם קרלו קאפורצ'י בפיימונטה עם כלב ציד הכמהין היפה שלו, ויגו ", סיפר ג'ורג'יו לוקאטלי, שמסעדת לונדון מתהדרת בכוכב מישלן. צהובון חדשות המפרץ! דרך אי - מייל. "למרבה הצער הוא הורעל על ידי צייד כמהין יריב, מה שהדהים אותי מאוד."

למרבה המזל, אנחנו מבודדים מהזוועות האלה בנוחות בדובאי של רוברטו, למרות שווידוני מודה שלצד ההיצע יש אתגרים, עם מכירות במזומן בלבד ומעט חשבוניות מס. "הטרייד הזה נבנה ברובו מעסקאות מתחת לשולחן", הוא אומר בכנות. באותה מידה, מוצרים לא תקינים ומזויפים יש בשפע, ולכן וידוני, איש הכמהין בדובאי, מתייקר באופן אישי עם שפים (ולקוחות באימיירס הילס) כדי לספק את המטען היקר שלו.

ביקוש גדל

"לפני שש שנים, כשהגעתי לראשונה לדובאי, רק ארבע או חמש מסעדות השתמשו בכמהין לבנות - בורג 'אל ערב, זומה, ועוד כמה אחרים", אומר לי וידוני. "עכשיו, כולם רוצים כמהין."

המבצע שלו, עם הזמנות שבוצעו בעיקר על WhatsApp, צמח מהופעה של איש אחד ל -12 אנשים באיחוד האמירויות, למרות שהוא מוכר כעת את שלושת הכמהין העיקריים לסין, סעודיה והודו, כמו גם שורה של מוצרים הכוללים פסטה כמהין, חמאה ומספיקה לדובאי, דבש כמהין זהוב.

אבל הכמהין הלבנות הן אלה שמניבות את מירב ההתרגשות. למי שמעולם לא הוזמן למסיבה, קשה להבין את הערעור שלו. סועדים בכל מקום-מראשי מדינות ועד נהנתניסטים מגוונים-הופכים עיניים גו-גו רק לאזכור את גושי השמחה המעוותים והסוארים האלה. זוהי הערעור שלהם שאפילו ציידי כמהין לרוב לא ייפרדו מהטובים ביותר, לא משנה מה המחיר שיציעו להם, והלווים ישלמו בצורה נאה כדי להטיס אותם ברחבי העולם. פעם, חזירים היו מוצאים את הפטריות האלה, שגדלות בר, מחברות את עצמן לשורשי עצים מסוגים מסוימים, אך החזירים בדרך כלל שאפו אותן עוד לפני שהצייד הצליח להושיט יד כדי לאסוף אותן.

פקעת מגנאטום פיקו, שתשתמש בשם הלטיני לכמהין הלבנה, נקצרת כעת בעיקר על ידי כלבי רחרח מאומנים מבין שורשי מטעי האלונים ואגוזי הלוז בין סוף ספטמבר לאמצע דצמבר באזורים הצפון איטלקיים של פיימונטה, לה מארשה וטוסקנה. .

"כלב ציד כמהין טוב דורש שישה חודשי אימון, אולי אפילו יותר, והוא מוערך מאוד", אומרת אסטל מישל וסלה, מנכ"לית La Petite Maison Abu Dhabi. כלב טוב עולה אולי 7,000 יורו, אבל יכול להחזיר את זה הרבה פעמים, ולהוציא עד 120 קילו בשנה.

ברחבי איחוד האמירויות

בדומה למסעדות ברחבי איחוד האמירויות, גם המסעדה החדשה של וזלה השיקה תפריט כמהין, שמקנה את התוצרת שלו ישירות מחווה באלבה.

איך מגישים להם? הטעם העדין פירושו כמהין לבנות במיטבן כשהן מגולחות בעדינות על פסטה או ביצים כמרכיב גמור, אומר יאניק אלנו, מ- Stay at One & ampOnly The Palm ושל שלושת כוכבי המישלן אלנו פריז, מכיוון שהם זקוקים לשומן כדי למקסם את המשיכה שלהם. . לעומת זאת, יש לבשל כמהין שחורות כדי להפיק את המיטב, הוא אומר לי.

ב- Stay, השף גוטייה גאצ'י מכניס כמהין לבנות לתוך קפוצ'ינו תפוחי אדמה ועל צלחת בקלה מאודה. במקומות אחרים מועדון קוואלי אמור להשיק בקרוב תפריט כמהין חדש, עם כמהין מגולחות מעל ריזוטו, גנאש כבד אווז וטגליוני.

בדובאי של רוברטו, תפריט העברת הכמהין הלבן עצמו של מיכלי מתוזמר לשמח כל אזור בלשון. הוא מצמיד כמהין לבנות עם דלעת, בקר ואפילו שוקולד, אם כי ההישג הטוב ביותר שלו העונה הוא גלידת כמהין שאפשר להזמין עם שבבי כמהין ועלי זהב - או רק הראשונה.

"במהלך עונת הכמהין, אנו יוצרים תפריט מיוחד של שף בהשראת כמהין לבנה במיוחד. בערך, אנו צורכים 15 עד 20 ק"ג, אך שוב, אנו מתמקדים באיכות ולא בכמות ", אומרת מיכלי.

עם זאת, צפוי לשלם עבור ההנאה שלך: העונה הם נמכרים במחיר Dh50 לגרם, בעוד שמסעדות בעיר יכולות לגבות עד 600 Dhh עבור מנה עם כמהין לבנות, אחרות מגישות אותן בסגנון איטלקי - לפי גרם.

זוהי הדרישה שהמחירים עלו לשיא של 6,000 אירו (Dh25,674) לקילו השנה, אומרת התאחדות האיכרים האיטלקית קולדירטי, עלייה חדה מ -5,000 אירו לפני חמש שנים ו -4,500 אירו בשנת 2007. כמהין בדרך כלל משגשגים הקור והגשם, אך שניהם היו במחסור בשנה שסימנה גלי חום ובצורת, דבר שווידוני אומר שקורה כל שש או שבע שנים, למרות שהנפחים ירדו באופן דרמטי במהלך השנים.

"כריתת יערות וחומרי הדברה הם שתי הבעיות העיקריות", אומר לוקטלי ומוסיף כי הפיתוח ממלא את תפקידו. "לפני שלושים שנה אנשים לא שלחו כמהין לרוסיה וסין".

מכירה פומבית של כמהין

מחירים גבוהים עוד יותר באופן מעורר עין צפויים להיות ב -12 בנובמבר, כאשר מכרז השוק העולמי של הכמה הלבנה העולמית של אלבה מגיע למזרח התיכון בפעם הראשונה בתולדותיה בת 18 השנים. דובאי תהיה מקושרת באמצעות לוויין להונג קונג ולטירת גרינזאן שבאלבה שבאיטליה, המרכז המסורתי לכמהין לבנות, מכיוון שהיהלום הקולינרי הגדול ביותר נמכר למציע הגבוה ביותר. חמישה כמהין כמהין המסופקים למסעדות מקומיות יוחזרו במכירה פומבית במלון Le Meridien Dubai, כאשר ענקית חתימה אחרונה תימכר בשידור חי מאלבה למציעים ברחבי העולם.

המציע הזוכה ייהנה מארוחה עם שבעה חברים שבושלו והוגשו על ידי שפים מובילים כמו גארי רודס ורייף עותמן.

מכירות צפויות של לפחות חצי מיליון יורו, כאשר ההכנסות המקומיות יועברו לקרן אל ג'לילה. האירוע בשנה שעברה גייס 450 אלף אירו לצדקה, כאשר השף הסיני ז'קסיאנג דונג שילם 100,500 אירו עבור דגימה של 1.17 ק"ג. עם זאת, הקונה התכוף סטנלי הו, מיליארדר ומקאו הקזינו, מחזיק בשיא הכמהין הלבנה במחיר הגבוה ביותר שנמכר במכירה פומבית, ושילם 330 אלף דולר בשנת 2010.

"הגענו לרעיון להביא את מכירת הכמהין העולמית לעיר הזו כי אנחנו חושבים שדובאי תהיה המקום הנכון לשבור את שיא העולם של הכמהין הלבנה היקרה ביותר שנמכרה בהיסטוריה של מכירת הכמהין", אומרת איירה פיבה, מנהל כללי של ייעוץ מסעדות איטלקי, ארגון תמיכה במסעדות איטלקיות ברחבי העולם. המשתתפים בארוחת הערב זוכים גם הם לנסות את הדבר האמיתי בעצמם, כאשר לוקאטלי, והשף הראשי של לה מרידיאן דובאי מוריציו לזרין מגישים תפריט המבוסס על המעדן, כולל קרפצ'יו עגל וצלעות בקר עם פולנטה כמהין. סועדים המודאגים מאיכות ואתיקה יוכלו להיות סמוכים ובטוחים שהם אוכלים את הדבר האמיתי.

איך קונים כמהין

שלושה טיפים לרכישת כמהין לבנות מהשף הראשי של לה מרידיאן דובאי מאוריציו לזרין

• ריח: הקפידו לקבל ניחוח מאוד שונה מהכמהין, הוא צריך להריח טרי, אם אין לו ריח חריף אז הוא לא טרי.

• מרקם: הכמהין הטובות ביותר קשות מה שאומר שהן טריות ואמורות להיות קלות לגלוח. אם הם אפילו מעט רכים בכל מקום, אל תקנה אותם.

• צבע: הצבע המושלם לכמהין לבנה הוא חום בהיר חום ולא חום כהה.

3 סוגי הטראפלס הטובים ביותר

• כמהין לבנות טריות: צבעם של Tartufo Bianco או Tuber Magnatum Pico משתנה משמנת ועד צהוב חרדל, ובגודלן בין 15 גרם ל -100 גרם, אם כי דגימות נדירות גדלות עד קילו. כאשר הם חתוכים לשניים, כמהין לבנות צריכות להפגין שיש לבן בהיר על רקע שמנת או חום. מאופיין בניחוח מורכב, גרגרי וטעם עז העומד במיטבו כשהם מתגלחים על בסיס שמנת ושמני. יש לצרוך אותם תוך שבוע מרגע הניצוד

• כמהין חורף כמהין: פקעת מלנוספורום, המין השני בעל ערך המסחרי בעל הערך המסחרי, קרויה על שם אזור פריגור בצרפת, אך גדלים בהצלחה גם באוסטרליה. צבעו חום-שחור עם כוסות פירמידה קטנות, רוחב ממוצע של כ -10 ס"מ וניתן לאכול אותו נא או מבושל. עם ריח אדמתי שיש בו שמץ של קקאו, יש להם טעם פלפלי ואגוזי שעובד היטב עם פסטה, דגים ועופות. כאשר הם חתוכים, כמהין חורף שחורות בוגרות כהות עם ורידים לבנים.

• כמהין קיץ: נמצא ברחבי אירופה, אך נקטף בעיקר בקיץ, במיוחד באיטליה, אם כי גרסה בורגונדית היא הטובה ביותר בדצמבר, Scrozone או Tuber Aestivum הם שרירים ואדמיים בטעם ובמשקל בין 30 גרם ל -100 גרם ליחידה. החל בצבע חום בהיר עד כהה עם עור מהמורות, הם נפתחים וחשפו קרם משיש או בשר חום בהיר. מבושל טוב יותר מאשר נא, הם משתלבים היטב עם פסטה, אורז וביצים. חפש תווי אגוזי לוז, שוקולד ווניל. הם נשמרים כשבועיים לאחר הקציר.


שיחת שולחן: מקרוב עם כמהין לבנות

לאט, באהבה, מאסימו וידוני פותח קופסת טופרוור ופורק את מגבת התה פנימה. בתוך כל אחד מהם עטוף בנייר טישו, מה שנראה לעין הלא מאומנת נראה כמו תפוחי אדמה מעוצבים. מיד, ניחוח מוסקי וגרמני, הדומה לכל דבר, החל מאהבי אהבה ועד חדרי הלבשה, משתרע על פני המסעדה. אני שואף עמוק ושתי השולחנות הנשים של האמירויות עוקבות את שיחתן ומביטות. לרגע, עיניהן נפערות, אם כן, בחיוך יודע, והן חוזרות לבוראטה שלהן.

מעבר לשולחן, וידוני מנצח. כמו אבא גאה שמציג את בכורו, הוא מחזיק בשבילי את הסלעים הפקעתיים הראשונים האלו לבחון, מרחרח כל אחד וקורא מעל הריח. קרם חיוור ובאופן מפתיע, הם משתלבים היטב בכף ידי - לא הייתי הראשון לנסות להימלט מהחלק מהזהב הלבן הזה לכיסי.

מעבר לכתף שלי, אלסנדרו מיכלי מגחיך אותם, פו-איפו על האיכות שלהם וצוחק על הגודל-לפני שהוא פורץ מצחוק ומסכים לקנות את כולם.

וידוני היא אולי ספקית הכמהין הלבנה הידועה ביותר במדינה ומילי היא השפית הראשית בדובאי של רוברטו, שרכשה לעצמה מוניטין של מתכוני המצאה שלה באמצעות מרכיב זה המועדף על ידי שיחים ומלכים.

אף על פי שההתלבטות שלהם קלילה, היא מסתירה מציאות אכזרית יותר: הסחר הושווה להברחות בעולם התחתון ולסחר בסמים, ולא בלי סיבה. "צילמתי מפגש של ציד כמהין איטליה לא ארוזה עם ה- BBC באיטליה עם קרלו קאפורצ'י בפיימונטה עם כלב ציד הכמהין היפה שלו, ויגו ", סיפר ג'ורג'יו לוקאטלי, שמסעדת לונדון מתהדרת בכוכב מישלן. צהובון חדשות המפרץ! דרך אי - מייל. "למרבה הצער הוא הורעל על ידי צייד כמהין יריב, מה שהדהים אותי מאוד."

למרבה המזל, אנחנו מבודדים מהזוועות האלה בנוחות בדובאי של רוברטו, למרות שווידוני מודה שלצד ההיצע יש אתגרים, עם מכירות במזומן בלבד ומעט חשבוניות מס. "הטרייד הזה נבנה ברובו מעסקאות מתחת לשולחן", הוא אומר בכנות. באותה מידה, מוצרים לא תקינים ומזויפים יש בשפע, ולכן וידוני, איש הכמהין בדובאי, מתייקר באופן אישי עם שפים (ולקוחות באימיירס הילס) כדי לספק את המטען היקר שלו.

ביקוש גדל

"לפני שש שנים, כשהגעתי לראשונה לדובאי, רק ארבע או חמש מסעדות השתמשו בכמהין לבנות - בורג 'אל ערב, זומה, ועוד כמה אחרים", אומר לי וידוני. "עכשיו, כולם רוצים כמהין."

המבצע שלו, עם הזמנות שבוצעו בעיקר על WhatsApp, צמח מהופעה של איש אחד ל -12 אנשים באיחוד האמירויות, למרות שהוא מוכר כעת את שלושת הכמהין העיקריים לסין, סעודיה והודו, כמו גם שורה של מוצרים הכוללים פסטה כמהין, חמאה ומספיקה לדובאי, דבש כמהין זהוב.

אבל הכמהין הלבנות הן אלה שמניבות את מירב ההתרגשות. למי שמעולם לא הוזמן למסיבה, קשה להבין את הערעור שלו. סועדים בכל מקום-מראשי מדינות ועד נהנתניסטים מגוונים-הופכים עיניים גו-גו רק לאזכור את גושי השמחה המעוותים והסוארים האלה. זוהי הערעור שלהם שאפילו ציידי כמהין לרוב לא ייפרדו מהטובים ביותר, לא משנה מה המחיר שיציעו להם, והלווים ישלמו בצורה נאה כדי להטיס אותם ברחבי העולם. פעם, חזירים היו מוצאים את הפטריות האלה, שגדלות בר, מחברות את עצמן לשורשי עצים מסוגים מסוימים, אך החזירים בדרך כלל שאפו אותן עוד לפני שהצייד הצליח להושיט יד כדי לאסוף אותן.

פקעת מגנאטום פיקו, שתשתמש בשם הלטיני לכמהין הלבנה, נקצרת כעת בעיקר על ידי כלבי רחרח מאומנים מבין שורשי מטעי האלונים ואגוזי הלוז בין סוף ספטמבר לאמצע דצמבר באזורים הצפון איטלקיים של פיימונטה, לה מארשה וטוסקנה. .

"כלב ציד כמהין טוב דורש שישה חודשי אימון, אולי אפילו יותר, והוא מוערך מאוד", אומרת אסטל מישל וסלה, מנכ"לית La Petite Maison Abu Dhabi. כלב טוב עולה אולי 7,000 יורו, אבל יכול להחזיר את זה הרבה פעמים, ולהוציא עד 120 קילו בשנה.

ברחבי איחוד האמירויות

בדומה למסעדות ברחבי איחוד האמירויות, גם המסעדה החדשה של וזלה השיקה תפריט כמהין, שמקנה את התוצרת שלו ישירות מחווה באלבה.

איך מגישים להם? הטעם העדין פירושו כמהין לבנות במיטבן כשהן מגולחות בעדינות על פסטה או ביצים כמרכיב גמור, אומר יאניק אלנו, מ- Stay at One & ampOnly The Palm ושל שלושת כוכבי המישלן אלנו פריז, מכיוון שהם זקוקים לשומן כדי למקסם את המשיכה שלהם. . לעומת זאת, יש לבשל כמהין שחורות כדי להפיק את המיטב, הוא אומר לי.

ב- Stay, השף גוטייה גאצ'י מכניס כמהין לבנות לתוך קפוצ'ינו תפוחי אדמה ועל צלחת בקלה מאודה. במקומות אחרים מועדון קוואלי אמור להשיק בקרוב תפריט כמהין חדש, עם כמהין מגולחות מעל ריזוטו, גנאש כבד אווז וטגליוני.

בדובאי של רוברטו, תפריט העברת הכמהין הלבן עצמו של מיכלי מתוזמר לשמח כל אזור בלשון. הוא מצמיד כמהין לבנות עם דלעת, בקר ואפילו שוקולד, אם כי ההישג הטוב ביותר שלו העונה הוא גלידת כמהין שאפשר להזמין עם שבבי כמהין ועלי זהב - או רק הראשונה.

"במהלך עונת הכמהין, אנו יוצרים תפריט מיוחד של שף בהשראת כמהין לבנה במיוחד. בערך, אנו צורכים 15 עד 20 ק"ג, אך שוב, אנו מתמקדים באיכות ולא בכמות ", אומרת מיכלי.

עם זאת, צפוי לשלם עבור ההנאה שלך: העונה הם נמכרים במחיר Dh50 לגרם, בעוד שמסעדות בעיר יכולות לגבות עד 600 Dhh עבור מנה עם כמהין לבנות, אחרות מגישות אותן בסגנון איטלקי - לפי גרם.

זוהי הדרישה שהמחירים עלו לשיא של 6,000 אירו (Dh25,674) לקילו השנה, אומרת התאחדות האיכרים האיטלקית קולדירטי, עלייה חדה מ -5,000 אירו לפני חמש שנים ו -4,500 אירו בשנת 2007. כמהין בדרך כלל משגשגים הקור והגשם, אך שניהם היו במחסור בשנה שסימנה גלי חום ובצורת, דבר שווידוני אומר שקורה כל שש או שבע שנים, למרות שהנפחים ירדו באופן דרמטי במהלך השנים.

"כריתת יערות וחומרי הדברה הם שתי הבעיות העיקריות", אומר לוקטלי ומוסיף כי הפיתוח ממלא את תפקידו. "לפני שלושים שנה אנשים לא שלחו כמהין לרוסיה וסין".

מכירה פומבית של כמהין

מחירים גבוהים עוד יותר באופן מעורר עין צפויים להיות ב -12 בנובמבר, כאשר מכרז השוק העולמי של הכמה הלבנה העולמית של אלבה מגיע למזרח התיכון בפעם הראשונה בתולדותיה בת 18 השנים. דובאי תהיה מקושרת באמצעות לוויין להונג קונג ולטירת גרינזאן שבאלבה שבאיטליה, המרכז המסורתי לכמהין לבנות, מכיוון שהיהלום הקולינרי הגדול ביותר נמכר למציע הגבוה ביותר. חמישה כמהין כמהין המסופקים למסעדות מקומיות יוחזרו במכירה פומבית במלון Le Meridien Dubai, כאשר ענקית חתימה אחרונה תימכר בשידור חי מאלבה למציעים ברחבי העולם.

המציע הזוכה ייהנה מארוחה עם שבעה חברים שבושלו והוגשו על ידי שפים מובילים כמו גארי רודס ורייף עותמן.

מכירות צפויות של לפחות חצי מיליון יורו, כאשר ההכנסות המקומיות יועברו לקרן אל ג'לילה. האירוע בשנה שעברה גייס 450 אלף אירו לצדקה, כאשר השף הסיני ז'קסיאנג דונג שילם 100,500 אירו עבור דגימה של 1.17 ק"ג. עם זאת, הקונה התכוף סטנלי הו, מיליארדר ומקאו הקזינו, מחזיק בשיא הכמהין הלבנה במחיר הגבוה ביותר שנמכר במכירה פומבית, ושילם 330 אלף דולר בשנת 2010.

"הגענו לרעיון להביא את מכירת הכמהין העולמית לעיר הזו כי אנחנו חושבים שדובאי תהיה המקום הנכון לשבור את שיא העולם של הכמהין הלבנה היקרה ביותר שנמכרה בהיסטוריה של מכירת הכמהין", אומרת איירה פיבה, מנהל כללי של ייעוץ מסעדות איטלקי, ארגון תמיכה במסעדות איטלקיות ברחבי העולם. המשתתפים בארוחת הערב זוכים גם הם לנסות את הדבר האמיתי בעצמם, כאשר לוקאטלי, והשף הראשי של לה מרידיאן דובאי מוריציו לזרין מגישים תפריט המבוסס על המעדן, כולל קרפצ'יו עגל וצלעות בקר עם פולנטה כמהין. סועדים המודאגים מאיכות ואתיקה יוכלו להיות סמוכים ובטוחים שהם אוכלים את הדבר האמיתי.

איך קונים כמהין

שלושה טיפים לרכישת כמהין לבנות מהשף הראשי של לה מרידיאן דובאי מאוריציו לזרין

• ריח: הקפידו לקבל ניחוח מאוד שונה מהכמהין, הוא צריך להריח טרי, אם אין לו ריח חריף אז הוא לא טרי.

• מרקם: הכמהין הטובות ביותר קשות מה שאומר שהן טריות ואמורות להיות קלות לגלוח. אם הם אפילו מעט רכים בכל מקום, אל תקנה אותם.

• צבע: הצבע המושלם לכמהין לבנה הוא חום בהיר חום ולא חום כהה.

3 סוגי הטראפלס הטובים ביותר

• כמהין לבנות טריות: צבעם של Tartufo Bianco או Tuber Magnatum Pico משתנה משמנת ועד צהוב חרדל, ובגודלן בין 15 גרם ל -100 גרם, אם כי דגימות נדירות גדלות עד קילו. כאשר הם חתוכים לשניים, כמהין לבנות צריכות להפגין שיש לבן בהיר על רקע שמנת או חום. מאופיין בניחוח מורכב, גרגרי וטעם עז העומד במיטבו כשהם מתגלחים על בסיס שמנת ושמני. יש לצרוך אותם תוך שבוע מרגע הניצוד

• כמהין חורף כמהין: פקעת מלנוספורום, המין השני בעל ערך המסחרי בעל הערך המסחרי, קרויה על שם אזור פריגור בצרפת, אך גדלים בהצלחה גם באוסטרליה. צבעו חום-שחור עם כוסות פירמידה קטנות, רוחב ממוצע של כ -10 ס"מ וניתן לאכול אותו נא או מבושל. עם ריח אדמתי שיש בו שמץ של קקאו, יש להם טעם פלפלי ואגוזי שעובד היטב עם פסטה, דגים ועופות. כאשר הם חתוכים, כמהין חורף שחורות בוגרות כהות עם ורידים לבנים.

• כמהין קיץ: נמצא ברחבי אירופה, אך נקטף בעיקר בקיץ, במיוחד באיטליה, אם כי גרסה בורגונדית היא הטובה ביותר בדצמבר, Scrozone או Tuber Aestivum הם שרירים ואדמיים בטעם ובמשקל בין 30 גרם ל -100 גרם ליחידה. החל בצבע חום בהיר עד כהה עם עור מהמורות, הם נפתחים וחשפו קרם משיש או בשר חום בהיר. מבושל טוב יותר מאשר נא, הם משתלבים היטב עם פסטה, אורז וביצים. חפש תווי אגוזי לוז, שוקולד ווניל. הם נשמרים כשבועיים לאחר הקציר.


שיחת שולחן: מקרוב עם כמהין לבנות

לאט, באהבה, מאסימו וידוני פותח קופסת טופרוור ופורק את מגבת התה פנימה. בתוך כל אחד מהם עטוף בנייר טישו, מה שנראה לעין הלא מאומנת נראה כמו תפוחי אדמה מעוצבים. מיד, ניחוח מוסקי וגרמני, הדומה לכל דבר, החל מאהבי אהבה ועד חדרי הלבשה, משתרע על פני המסעדה. אני שואף עמוק ושתי השולחנות הנשים של האמירויות עוקבות את שיחתן ומביטות. לרגע, עיניהן נפערות, אם כן, בחיוך יודע, והן חוזרות לבוראטה שלהן.

מעבר לשולחן, וידוני מנצח. כמו אבא גאה שמציג את בכורו, הוא מחזיק בשבילי את הסלעים הפקעתיים הראשונים האלו לבחון, מרחרח כל אחד וקורא מעל הריח. קרם חיוור ובאופן מפתיע, הם משתלבים היטב בכף ידי - לא הייתי הראשון לנסות להימלט מהחלק מהזהב הלבן הזה לכיסי.

מעבר לכתף שלי, אלסנדרו מיכלי מגחיך אותם, פו-איפו על האיכות שלהם וצוחק על הגודל-לפני שהוא פורץ מצחוק ומסכים לקנות את כולם.

וידוני היא אולי ספקית הכמהין הלבנה הידועה ביותר במדינה ומילי היא השפית הראשית בדובאי של רוברטו, שרכשה לעצמה מוניטין של מתכוני המצאה שלה באמצעות מרכיב זה המועדף על ידי שיחים ומלכים.

אף על פי שההתלבטות שלהם קלילה, היא מסתירה מציאות אכזרית יותר: הסחר הושווה להברחות בעולם התחתון ולסחר בסמים, ולא בלי סיבה. "צילמתי מפגש של ציד כמהין איטליה לא ארוזה עם ה- BBC באיטליה עם קרלו קאפורצ'י בפיימונטה עם כלב ציד הכמהין היפה שלו, ויגו ", סיפר ג'ורג'יו לוקאטלי, שמסעדת לונדון מתהדרת בכוכב מישלן. צהובון חדשות המפרץ! דרך אי - מייל. "למרבה הצער הוא הורעל על ידי צייד כמהין יריב, מה שהדהים אותי מאוד."

למרבה המזל, אנחנו מבודדים מהזוועות האלה בנוחות בדובאי של רוברטו, למרות שווידוני מודה שלצד ההיצע יש אתגרים, עם מכירות במזומן בלבד ומעט חשבוניות מס. "הטרייד הזה נבנה ברובו מעסקאות מתחת לשולחן", הוא אומר בכנות. באותה מידה, מוצרים לא תקינים ומזויפים יש בשפע, ולכן וידוני, איש הכמהין בדובאי, מתייקר באופן אישי עם שפים (ולקוחות באימיירס הילס) כדי לספק את המטען היקר שלו.

ביקוש גדל

"לפני שש שנים, כשהגעתי לראשונה לדובאי, רק ארבע או חמש מסעדות השתמשו בכמהין לבנות - בורג 'אל ערב, זומה, ועוד כמה אחרים", אומר לי וידוני. "עכשיו, כולם רוצים כמהין."

המבצע שלו, עם הזמנות שבוצעו בעיקר על WhatsApp, צמח מהופעה של איש אחד ל -12 אנשים באיחוד האמירויות, למרות שהוא מוכר כעת את שלושת הכמהין העיקריים לסין, סעודיה והודו, כמו גם שורה של מוצרים הכוללים פסטה כמהין, חמאה ומספיקה לדובאי, דבש כמהין זהוב.

אבל הכמהין הלבנות הן אלה שמניבות את מירב ההתרגשות. למי שמעולם לא הוזמן למסיבה, קשה להבין את הערעור שלו. סועדים בכל מקום-מראשי מדינות ועד נהנתניסטים מגוונים-הופכים עיניים גו-גו רק לאזכור את גושי השמחה המעוותים והסוארים האלה. זוהי הערעור שלהם שאפילו ציידי כמהין לרוב לא ייפרדו מהטובים ביותר, לא משנה מה המחיר שיציעו להם, והלווים ישלמו בצורה נאה כדי להטיס אותם ברחבי העולם. פעם, חזירים היו מוצאים את הפטריות האלה, שגדלות בר, מחברות את עצמן לשורשי עצים מסוגים מסוימים, אך החזירים בדרך כלל שאפו אותן עוד לפני שהצייד הצליח להושיט יד כדי לאסוף אותן.

פקעת מגנאטום פיקו, שתשתמש בשם הלטיני לכמהין הלבנה, נקצרת כעת בעיקר על ידי כלבי רחרח מאומנים מבין שורשי מטעי האלונים ואגוזי הלוז בין סוף ספטמבר לאמצע דצמבר באזורים הצפון איטלקיים של פיימונטה, לה מארשה וטוסקנה. .

"כלב ציד כמהין טוב דורש שישה חודשי אימון, אולי אפילו יותר, והוא מוערך מאוד", אומרת אסטל מישל וסלה, מנכ"לית La Petite Maison Abu Dhabi. כלב טוב עולה אולי 7,000 יורו, אבל יכול להחזיר את זה הרבה פעמים, ולהוציא עד 120 קילו בשנה.

ברחבי איחוד האמירויות

בדומה למסעדות ברחבי איחוד האמירויות, גם המסעדה החדשה של וזלה השיקה תפריט כמהין, שמקנה את התוצרת שלו ישירות מחווה באלבה.

איך מגישים להם? הטעם העדין פירושו כמהין לבנות במיטבן כשהן מגולחות בעדינות על פסטה או ביצים כמרכיב גמור, אומר יאניק אלנו, מ- Stay at One & ampOnly The Palm ושל שלושת כוכבי המישלן אלנו פריז, מכיוון שהם זקוקים לשומן כדי למקסם את המשיכה שלהם. . לעומת זאת, יש לבשל כמהין שחורות כדי להפיק את המיטב, הוא אומר לי.

ב- Stay, השף גוטייה גאצ'י מכניס כמהין לבנות לתוך קפוצ'ינו תפוחי אדמה ועל צלחת בקלה מאודה. במקומות אחרים מועדון קוואלי אמור להשיק בקרוב תפריט כמהין חדש, עם כמהין מגולחות מעל ריזוטו, גנאש כבד אווז וטגליוני.

בדובאי של רוברטו, תפריט העברת הכמהין הלבן עצמו של מיכלי מתוזמר לשמח כל אזור בלשון. הוא מצמיד כמהין לבנות עם דלעת, בקר ואפילו שוקולד, אם כי ההישג הטוב ביותר שלו העונה הוא גלידת כמהין שאפשר להזמין עם שבבי כמהין ועלי זהב - או רק הראשונה.

"במהלך עונת הכמהין, אנו יוצרים תפריט מיוחד של שף בהשראת כמהין לבנה במיוחד. בערך, אנו צורכים 15 עד 20 ק"ג, אך שוב, אנו מתמקדים באיכות ולא בכמות ", אומרת מיכלי.

עם זאת, צפוי לשלם עבור ההנאה שלך: העונה הם נמכרים במחיר Dh50 לגרם, בעוד שמסעדות בעיר יכולות לגבות עד 600 Dhh עבור מנה עם כמהין לבנות, אחרות מגישות אותן בסגנון איטלקי - לפי גרם.

זוהי הדרישה שהמחירים עלו לשיא של 6,000 אירו (Dh25,674) לקילו השנה, אומרת התאחדות האיכרים האיטלקית קולדירטי, עלייה חדה מ -5,000 אירו לפני חמש שנים ו -4,500 אירו בשנת 2007. כמהין בדרך כלל משגשגים הקור והגשם, אך שניהם היו במחסור בשנה שסימנה גלי חום ובצורת, דבר שווידוני אומר שקורה כל שש או שבע שנים, למרות שהנפחים ירדו באופן דרמטי במהלך השנים.

"כריתת יערות וחומרי הדברה הם שתי הבעיות העיקריות", אומר לוקטלי ומוסיף כי הפיתוח ממלא את תפקידו. "לפני שלושים שנה אנשים לא שלחו כמהין לרוסיה וסין".

מכירה פומבית של כמהין

מחירים גבוהים עוד יותר באופן מעורר עין צפויים להיות ב -12 בנובמבר, כאשר מכרז השוק העולמי של הכמה הלבנה העולמית של אלבה מגיע למזרח התיכון בפעם הראשונה בתולדותיה בת 18 השנים. דובאי תהיה מקושרת באמצעות לוויין להונג קונג ולטירת גרינזאן שבאלבה שבאיטליה, המרכז המסורתי לכמהין לבנות, מכיוון שהיהלום הקולינרי הגדול ביותר נמכר למציע הגבוה ביותר. חמישה כמהין כמהין המסופקים למסעדות מקומיות יוחזרו במכירה פומבית במלון Le Meridien Dubai, כאשר ענקית חתימה אחרונה תימכר בשידור חי מאלבה למציעים ברחבי העולם.

המציע הזוכה ייהנה מארוחה עם שבעה חברים שבושלו והוגשו על ידי שפים מובילים כמו גארי רודס ורייף עותמן.

מכירות צפויות של לפחות חצי מיליון יורו, כאשר ההכנסות המקומיות יועברו לקרן אל ג'לילה. האירוע בשנה שעברה גייס 450 אלף אירו לצדקה, כאשר השף הסיני ז'קסיאנג דונג שילם 100,500 אירו עבור דגימה של 1.17 ק"ג. עם זאת, הקונה התכוף סטנלי הו, מיליארדר ומקאו הקזינו, מחזיק בשיא הכמהין הלבנה במחיר הגבוה ביותר שנמכר במכירה פומבית, ושילם 330 אלף דולר בשנת 2010.

"הגענו לרעיון להביא את מכירת הכמהין העולמית לעיר הזו כי אנחנו חושבים שדובאי תהיה המקום הנכון לשבור את שיא העולם של הכמהין הלבנה היקרה ביותר שנמכרה בהיסטוריה של מכירת הכמהין", אומרת איירה פיבה, מנהל כללי של ייעוץ מסעדות איטלקי, ארגון תמיכה במסעדות איטלקיות ברחבי העולם. המשתתפים בארוחת הערב זוכים גם הם לנסות את הדבר האמיתי בעצמם, כאשר לוקאטלי, והשף הראשי של לה מרידיאן דובאי מוריציו לזרין מגישים תפריט המבוסס על המעדן, כולל קרפצ'יו עגל וצלעות בקר עם פולנטה כמהין. סועדים המודאגים מאיכות ואתיקה יוכלו להיות סמוכים ובטוחים שהם אוכלים את הדבר האמיתי.

איך קונים כמהין

שלושה טיפים לרכישת כמהין לבנות מהשף הראשי של לה מרידיאן דובאי מאוריציו לזרין

• ריח: הקפידו לקבל ניחוח מאוד שונה מהכמהין, הוא צריך להריח טרי, אם אין לו ריח חריף אז הוא לא טרי.

• מרקם: הכמהין הטובות ביותר קשות מה שאומר שהן טריות ואמורות להיות קלות לגלוח. אם הם אפילו מעט רכים בכל מקום, אל תקנה אותם.

• צבע: הצבע המושלם לכמהין לבנה הוא חום בהיר חום ולא חום כהה.

3 סוגי הטראפלס הטובים ביותר

• כמהין לבנות טריות: צבעם של Tartufo Bianco או Tuber Magnatum Pico משתנה משמנת ועד צהוב חרדל, ובגודלן בין 15 גרם ל -100 גרם, אם כי דגימות נדירות גדלות עד קילו. כאשר הם חתוכים לשניים, כמהין לבנות צריכות להפגין שיש לבן בהיר על רקע שמנת או חום. מאופיין בניחוח מורכב, גרגרי וטעם עז העומד במיטבו כשהם מתגלחים על בסיס שמנת ושמני. יש לצרוך אותם תוך שבוע מרגע הניצוד

• כמהין חורף כמהין: פקעת מלנוספורום, המין השני בעל ערך המסחרי בעל הערך המסחרי, קרויה על שם אזור פריגור בצרפת, אך גדלים בהצלחה גם באוסטרליה. צבעו חום-שחור עם כוסות פירמידה קטנות, רוחב ממוצע של כ -10 ס"מ וניתן לאכול אותו נא או מבושל. עם ריח אדמתי שיש בו שמץ של קקאו, יש להם טעם פלפלי ואגוזי שעובד היטב עם פסטה, דגים ועופות. כאשר הם חתוכים, כמהין חורף שחורות בוגרות כהות עם ורידים לבנים.

• כמהין קיץ: נמצא ברחבי אירופה, אך נקטף בעיקר בקיץ, במיוחד באיטליה, אם כי גרסה בורגונדית היא הטובה ביותר בדצמבר, Scrozone או Tuber Aestivum הם שרירים ואדמיים בטעם ובמשקל בין 30 גרם ל -100 גרם ליחידה. החל בצבע חום בהיר עד כהה עם עור מהמורות, הם נפתחים וחשפו קרם משיש או בשר חום בהיר. מבושל טוב יותר מאשר נא, הם משתלבים היטב עם פסטה, אורז וביצים. חפש תווי אגוזי לוז, שוקולד ווניל. הם נשמרים כשבועיים לאחר הקציר.


שיחת שולחן: מקרוב עם כמהין לבנות

לאט, באהבה, מאסימו וידוני פותח קופסת טופרוור ופורק את מגבת התה פנימה. בתוך כל אחד מהם עטוף בנייר טישו, מה שנראה לעין הלא מאומנת נראה כמו תפוחי אדמה מעוצבים. מיד, ניחוח מוסקי וגרמני, הדומה לכל דבר, החל מאהבי אהבה ועד חדרי הלבשה, משתרע על פני המסעדה. אני שואף עמוק ושתי השולחנות הנשים של האמירויות עוקבות את שיחתן ומביטות. לרגע, עיניהן נפערות, אם כן, בחיוך יודע, והן חוזרות לבוראטה שלהן.

מעבר לשולחן, וידוני מנצח. כמו אבא גאה שמציג את בכורו, הוא מחזיק בשבילי את הסלעים הפקעתיים הראשונים האלו לבחון, מרחרח כל אחד וקורא מעל הריח. קרם חיוור ובאופן מפתיע, הם משתלבים היטב בכף ידי - לא הייתי הראשון לנסות להימלט מהחלק מהזהב הלבן הזה לכיסי.

מעבר לכתף שלי, אלסנדרו מיכלי מגחיך אותם, פו-איפו על האיכות שלהם וצוחק על הגודל-לפני שהוא פורץ מצחוק ומסכים לקנות את כולם.

וידוני היא אולי ספקית הכמהין הלבנה הידועה ביותר במדינה ומילי היא השפית הראשית בדובאי של רוברטו, שרכשה לעצמה מוניטין של מתכוני המצאה שלה באמצעות מרכיב זה המועדף על ידי שיחים ומלכים.

אף על פי שההתלבטות שלהם קלילה, היא מסתירה מציאות אכזרית יותר: הסחר הושווה להברחות בעולם התחתון ולסחר בסמים, ולא בלי סיבה. "צילמתי מפגש של ציד כמהין איטליה לא ארוזה עם ה- BBC באיטליה עם קרלו קאפורצ'י בפיימונטה עם כלב ציד הכמהין היפה שלו, ויגו ", סיפר ג'ורג'יו לוקאטלי, שמסעדת לונדון מתהדרת בכוכב מישלן. צהובון חדשות המפרץ! דרך אי - מייל. "למרבה הצער הוא הורעל על ידי צייד כמהין יריב, מה שהדהים אותי מאוד."

למרבה המזל, אנחנו מבודדים מהזוועות האלה בנוחות בדובאי של רוברטו, למרות שווידוני מודה שלצד ההיצע יש אתגרים, עם מכירות במזומן בלבד ומעט חשבוניות מס. "הטרייד הזה נבנה ברובו מעסקאות מתחת לשולחן", הוא אומר בכנות. באותה מידה, מוצרים לא תקינים ומזויפים יש בשפע, ולכן וידוני, איש הכמהין בדובאי, מתייקר באופן אישי עם שפים (ולקוחות באימיירס הילס) כדי לספק את המטען היקר שלו.

ביקוש גדל

"לפני שש שנים, כשהגעתי לראשונה לדובאי, רק ארבע או חמש מסעדות השתמשו בכמהין לבנות - בורג 'אל ערב, זומה, ועוד כמה אחרים", אומר לי וידוני. "עכשיו, כולם רוצים כמהין."

המבצע שלו, עם הזמנות שבוצעו בעיקר על WhatsApp, צמח מהופעה של איש אחד ל -12 אנשים באיחוד האמירויות, למרות שהוא מוכר כעת את שלושת הכמהין העיקריים לסין, סעודיה והודו, כמו גם שורה של מוצרים הכוללים פסטה כמהין, חמאה ומספיקה לדובאי, דבש כמהין זהוב.

אבל הכמהין הלבנות הן אלה שמניבות את מירב ההתרגשות. למי שמעולם לא הוזמן למסיבה, קשה להבין את הערעור שלו. סועדים בכל מקום-מראשי מדינות ועד נהנתניסטים מגוונים-הופכים עיניים גו-גו רק לאזכור את גושי השמחה המעוותים והסוארים האלה. זוהי הערעור שלהם שאפילו ציידי כמהין לרוב לא ייפרדו מהטובים ביותר, לא משנה מה המחיר שיציעו להם, והלווים ישלמו בצורה נאה כדי להטיס אותם ברחבי העולם. פעם, חזירים היו מוצאים את הפטריות האלה, שגדלות בר, מחברות את עצמן לשורשי עצים מסוגים מסוימים, אך החזירים בדרך כלל שאפו אותן עוד לפני שהצייד הצליח להושיט יד כדי לאסוף אותן.

פקעת מגנאטום פיקו, שתשתמש בשם הלטיני לכמהין הלבנה, נקצרת כעת בעיקר על ידי כלבי רחרח מאומנים מבין שורשי מטעי האלונים ואגוזי הלוז בין סוף ספטמבר לאמצע דצמבר באזורים הצפון איטלקיים של פיימונטה, לה מארשה וטוסקנה. .

"כלב ציד כמהין טוב דורש שישה חודשי אימון, אולי אפילו יותר, והוא מוערך מאוד", אומרת אסטל מישל וסלה, מנכ"לית La Petite Maison Abu Dhabi. כלב טוב עולה אולי 7,000 יורו, אבל יכול להחזיר את זה הרבה פעמים, ולהוציא עד 120 קילו בשנה.

ברחבי איחוד האמירויות

בדומה למסעדות ברחבי איחוד האמירויות, גם המסעדה החדשה של וזלה השיקה תפריט כמהין, שמקנה את התוצרת שלו ישירות מחווה באלבה.

איך מגישים להם? הטעם העדין פירושו כמהין לבנות במיטבן כשהן מגולחות בעדינות על פסטה או ביצים כמרכיב גמור, אומר יאניק אלנו, מ- Stay at One & ampOnly The Palm ושל שלושת כוכבי המישלן אלנו פריז, מכיוון שהם זקוקים לשומן כדי למקסם את המשיכה שלהם. . לעומת זאת, יש לבשל כמהין שחורות כדי להפיק את המיטב, הוא אומר לי.

ב- Stay, השף גוטייה גאצ'י מכניס כמהין לבנות לתוך קפוצ'ינו תפוחי אדמה ועל צלחת בקלה מאודה. במקומות אחרים מועדון קוואלי אמור להשיק בקרוב תפריט כמהין חדש, עם כמהין מגולחות מעל ריזוטו, גנאש כבד אווז וטגליוני.

בדובאי של רוברטו, תפריט העברת הכמהין הלבן עצמו של מיכלי מתוזמר לשמח כל אזור בלשון. הוא מצמיד כמהין לבנות עם דלעת, בקר ואפילו שוקולד, אם כי ההישג הטוב ביותר שלו העונה הוא גלידת כמהין שאפשר להזמין עם שבבי כמהין ועלי זהב - או רק הראשונה.

"במהלך עונת הכמהין, אנו יוצרים תפריט מיוחד של שף בהשראת כמהין לבנה במיוחד. בערך, אנו צורכים 15 עד 20 ק"ג, אך שוב, אנו מתמקדים באיכות ולא בכמות ", אומרת מיכלי.

עם זאת, צפוי לשלם עבור ההנאה שלך: העונה הם נמכרים במחיר Dh50 לגרם, בעוד שמסעדות בעיר יכולות לגבות עד 600 Dhh עבור מנה עם כמהין לבנות, אחרות מגישות אותן בסגנון איטלקי - לפי גרם.

זוהי הדרישה שהמחירים עלו לשיא של 6,000 אירו (Dh25,674) לקילו השנה, אומרת התאחדות האיכרים האיטלקית קולדירטי, עלייה חדה מ -5,000 אירו לפני חמש שנים ו -4,500 אירו בשנת 2007. כמהין בדרך כלל משגשגים הקור והגשם, אך שניהם היו במחסור בשנה שסימנה גלי חום ובצורת, דבר שווידוני אומר שקורה כל שש או שבע שנים, למרות שהנפחים ירדו באופן דרמטי במהלך השנים.

"כריתת יערות וחומרי הדברה הם שתי הבעיות העיקריות", אומר לוקטלי ומוסיף כי הפיתוח ממלא את תפקידו. "לפני שלושים שנה אנשים לא שלחו כמהין לרוסיה וסין".

מכירה פומבית של כמהין

מחירים גבוהים עוד יותר באופן מעורר עין צפויים להיות ב -12 בנובמבר, כאשר מכרז השוק העולמי של הכמה הלבנה העולמית של אלבה מגיע למזרח התיכון בפעם הראשונה בתולדותיה בת 18 השנים. דובאי תהיה מקושרת באמצעות לוויין להונג קונג ולטירת גרינזאן שבאלבה שבאיטליה, המרכז המסורתי לכמהין לבנות, מכיוון שהיהלום הקולינרי הגדול ביותר נמכר למציע הגבוה ביותר. חמישה כמהין כמהין המסופקים למסעדות מקומיות יוחזרו במכירה פומבית במלון Le Meridien Dubai, כאשר ענקית חתימה אחרונה תימכר בשידור חי מאלבה למציעים ברחבי העולם.

המציע הזוכה ייהנה מארוחה עם שבעה חברים שבושלו והוגשו על ידי שפים מובילים כמו גארי רודס ורייף עותמן.

מכירות צפויות של לפחות חצי מיליון יורו, כאשר ההכנסות המקומיות יועברו לקרן אל ג'לילה. האירוע בשנה שעברה גייס 450 אלף אירו לצדקה, כאשר השף הסיני ז'קסיאנג דונג שילם 100,500 אירו עבור דגימה של 1.17 ק"ג. עם זאת, הקונה התכוף סטנלי הו, מיליארדר ומקאו הקזינו, מחזיק בשיא הכמהין הלבנה במחיר הגבוה ביותר שנמכר במכירה פומבית, ושילם 330 אלף דולר בשנת 2010.

"הגענו לרעיון להביא את מכירת הכמהין העולמית לעיר הזו כי אנחנו חושבים שדובאי תהיה המקום הנכון לשבור את שיא העולם של הכמהין הלבנה היקרה ביותר שנמכרה בהיסטוריה של מכירת הכמהין", אומרת איירה פיבה, מנהל כללי של ייעוץ מסעדות איטלקי, ארגון תמיכה במסעדות איטלקיות ברחבי העולם. המשתתפים בארוחת הערב זוכים גם הם לנסות את הדבר האמיתי בעצמם, כאשר לוקאטלי, והשף הראשי של לה מרידיאן דובאי מוריציו לזרין מגישים תפריט המבוסס על המעדן, כולל קרפצ'יו עגל וצלעות בקר עם פולנטה כמהין. סועדים המודאגים מאיכות ואתיקה יוכלו להיות סמוכים ובטוחים שהם אוכלים את הדבר האמיתי.

איך קונים כמהין

שלושה טיפים לרכישת כמהין לבנות מהשף הראשי של לה מרידיאן דובאי מאוריציו לזרין

• ריח: הקפידו לקבל ניחוח מאוד שונה מהכמהין, הוא צריך להריח טרי, אם אין לו ריח חריף אז הוא לא טרי.

• מרקם: הכמהין הטובות ביותר קשות מה שאומר שהן טריות ואמורות להיות קלות לגלוח. אם הם אפילו מעט רכים בכל מקום, אל תקנה אותם.

• צבע: הצבע המושלם לכמהין לבנה הוא חום בהיר חום ולא חום כהה.

3 סוגי הטראפלס הטובים ביותר

• כמהין לבנות טריות: צבעם של Tartufo Bianco או Tuber Magnatum Pico משתנה משמנת ועד צהוב חרדל, ובגודלן בין 15 גרם ל -100 גרם, אם כי דגימות נדירות גדלות עד קילו. כאשר הם חתוכים לשניים, כמהין לבנות צריכות להפגין שיש לבן בהיר על רקע שמנת או חום. מאופיין בניחוח מורכב, גרגרי וטעם עז העומד במיטבו כשהם מתגלחים על בסיס שמנת ושמני. יש לצרוך אותם תוך שבוע מרגע הניצוד

• כמהין חורף כמהין: פקעת מלנוספורום, המין השני בעל ערך המסחרי בעל הערך המסחרי, קרויה על שם אזור פריגור בצרפת, אך גדלים בהצלחה גם באוסטרליה. צבעו חום-שחור עם כוסות פירמידה קטנות, רוחב ממוצע של כ -10 ס"מ וניתן לאכול אותו נא או מבושל. עם ריח אדמתי שיש בו שמץ של קקאו, יש להם טעם פלפלי ואגוזי שעובד היטב עם פסטה, דגים ועופות. כאשר הם חתוכים, כמהין חורף שחורות בוגרות כהות עם ורידים לבנים.

• כמהין קיץ: נמצא ברחבי אירופה, אך נקטף בעיקר בקיץ, במיוחד באיטליה, אם כי גרסה בורגונדית היא הטובה ביותר בדצמבר, Scrozone או Tuber Aestivum הם שרירים ואדמיים בטעם ובמשקל בין 30 גרם ל -100 גרם ליחידה. החל בצבע חום בהיר עד כהה עם עור מהמורות, הם נפתחים וחשפו קרם משיש או בשר חום בהיר. מבושל טוב יותר מאשר נא, הם משתלבים היטב עם פסטה, אורז וביצים. חפש תווי אגוזי לוז, שוקולד ווניל. הם נשמרים כשבועיים לאחר הקציר.


שיחת שולחן: מקרוב עם כמהין לבנות

לאט, באהבה, מאסימו וידוני פותח קופסת טופרוור ופורק את מגבת התה פנימה. בתוך כל אחד מהם עטוף בנייר טישו, מה שנראה לעין הלא מאומנת נראה כמו תפוחי אדמה מעוצבים. מיד, ניחוח מוסקי וגרמני, הדומה לכל דבר, החל מאהבי אהבה ועד חדרי הלבשה, משתרע על פני המסעדה. אני שואף עמוק ושתי השולחנות הנשים של האמירויות עוקבות את שיחתן ומביטות. לרגע, עיניהן נפערות, אם כן, בחיוך יודע, והן חוזרות לבוראטה שלהן.

מעבר לשולחן, וידוני מנצח. כמו אבא גאה שמציג את בכורו, הוא מחזיק בשבילי את הסלעים הפקעתיים הראשונים האלו לבחון, מרחרח כל אחד וקורא מעל הריח. קרם חיוור ובאופן מפתיע, הם משתלבים היטב בכף ידי - לא הייתי הראשון לנסות להימלט מהחלק מהזהב הלבן הזה לכיסי.

מעבר לכתף שלי, אלסנדרו מיכלי מגחיך אותם, פו-איפו על האיכות שלהם וצוחק על הגודל-לפני שהוא פורץ מצחוק ומסכים לקנות את כולם.

וידוני היא אולי ספקית הכמהין הלבנה הידועה ביותר במדינה ומילי היא השפית הראשית בדובאי של רוברטו, שרכשה לעצמה מוניטין של מתכוני המצאה שלה באמצעות מרכיב זה המועדף על ידי שיחים ומלכים.

אף על פי שההתלבטות שלהם קלילה, היא מסתירה מציאות אכזרית יותר: הסחר הושווה להברחות בעולם התחתון ולסחר בסמים, ולא בלי סיבה. "צילמתי מפגש של ציד כמהין איטליה לא ארוזה עם ה- BBC באיטליה עם קרלו קאפורצ'י בפיימונטה עם כלב ציד הכמהין היפה שלו, ויגו ", סיפר ג'ורג'יו לוקאטלי, שמסעדת לונדון מתהדרת בכוכב מישלן. צהובון חדשות המפרץ! דרך אי - מייל. "למרבה הצער הוא הורעל על ידי צייד כמהין יריב, מה שהדהים אותי מאוד."

למרבה המזל, אנחנו מבודדים מהזוועות האלה בנוחות בדובאי של רוברטו, למרות שווידוני מודה שלצד ההיצע יש אתגרים, עם מכירות במזומן בלבד ומעט חשבוניות מס."הטרייד הזה נבנה ברובו מעסקאות מתחת לשולחן", הוא אומר בכנות. באותה מידה, מוצרים לא תקינים ומזויפים יש בשפע, ולכן וידוני, איש הכמהין בדובאי, מתייקר באופן אישי עם שפים (ולקוחות באימיירס הילס) כדי לספק את המטען היקר שלו.

ביקוש גדל

"לפני שש שנים, כשהגעתי לראשונה לדובאי, רק ארבע או חמש מסעדות השתמשו בכמהין לבנות - בורג 'אל ערב, זומה, ועוד כמה אחרים", אומר לי וידוני. "עכשיו, כולם רוצים כמהין."

המבצע שלו, עם הזמנות שבוצעו בעיקר על WhatsApp, צמח מהופעה של איש אחד ל -12 אנשים באיחוד האמירויות, למרות שהוא מוכר כעת את שלושת הכמהין העיקריים לסין, סעודיה והודו, כמו גם שורה של מוצרים הכוללים פסטה כמהין, חמאה ומספיקה לדובאי, דבש כמהין זהוב.

אבל הכמהין הלבנות הן אלה שמניבות את מירב ההתרגשות. למי שמעולם לא הוזמן למסיבה, קשה להבין את הערעור שלו. סועדים בכל מקום-מראשי מדינות ועד נהנתניסטים מגוונים-הופכים עיניים גו-גו רק לאזכור את גושי השמחה המעוותים והסוארים האלה. זוהי הערעור שלהם שאפילו ציידי כמהין לרוב לא ייפרדו מהטובים ביותר, לא משנה מה המחיר שיציעו להם, והלווים ישלמו בצורה נאה כדי להטיס אותם ברחבי העולם. פעם, חזירים היו מוצאים את הפטריות האלה, שגדלות בר, מחברות את עצמן לשורשי עצים מסוגים מסוימים, אך החזירים בדרך כלל שאפו אותן עוד לפני שהצייד הצליח להושיט יד כדי לאסוף אותן.

פקעת מגנאטום פיקו, שתשתמש בשם הלטיני לכמהין הלבנה, נקצרת כעת בעיקר על ידי כלבי רחרח מאומנים מבין שורשי מטעי האלונים ואגוזי הלוז בין סוף ספטמבר לאמצע דצמבר באזורים הצפון איטלקיים של פיימונטה, לה מארשה וטוסקנה. .

"כלב ציד כמהין טוב דורש שישה חודשי אימון, אולי אפילו יותר, והוא מוערך מאוד", אומרת אסטל מישל וסלה, מנכ"לית La Petite Maison Abu Dhabi. כלב טוב עולה אולי 7,000 יורו, אבל יכול להחזיר את זה הרבה פעמים, ולהוציא עד 120 קילו בשנה.

ברחבי איחוד האמירויות

בדומה למסעדות ברחבי איחוד האמירויות, גם המסעדה החדשה של וזלה השיקה תפריט כמהין, שמקנה את התוצרת שלו ישירות מחווה באלבה.

איך מגישים להם? הטעם העדין פירושו כמהין לבנות במיטבן כשהן מגולחות בעדינות על פסטה או ביצים כמרכיב גמור, אומר יאניק אלנו, מ- Stay at One & ampOnly The Palm ושל שלושת כוכבי המישלן אלנו פריז, מכיוון שהם זקוקים לשומן כדי למקסם את המשיכה שלהם. . לעומת זאת, יש לבשל כמהין שחורות כדי להפיק את המיטב, הוא אומר לי.

ב- Stay, השף גוטייה גאצ'י מכניס כמהין לבנות לתוך קפוצ'ינו תפוחי אדמה ועל צלחת בקלה מאודה. במקומות אחרים מועדון קוואלי אמור להשיק בקרוב תפריט כמהין חדש, עם כמהין מגולחות מעל ריזוטו, גנאש כבד אווז וטגליוני.

בדובאי של רוברטו, תפריט העברת הכמהין הלבן עצמו של מיכלי מתוזמר לשמח כל אזור בלשון. הוא מצמיד כמהין לבנות עם דלעת, בקר ואפילו שוקולד, אם כי ההישג הטוב ביותר שלו העונה הוא גלידת כמהין שאפשר להזמין עם שבבי כמהין ועלי זהב - או רק הראשונה.

"במהלך עונת הכמהין, אנו יוצרים תפריט מיוחד של שף בהשראת כמהין לבנה במיוחד. בערך, אנו צורכים 15 עד 20 ק"ג, אך שוב, אנו מתמקדים באיכות ולא בכמות ", אומרת מיכלי.

עם זאת, צפוי לשלם עבור ההנאה שלך: העונה הם נמכרים במחיר Dh50 לגרם, בעוד שמסעדות בעיר יכולות לגבות עד 600 Dhh עבור מנה עם כמהין לבנות, אחרות מגישות אותן בסגנון איטלקי - לפי גרם.

זוהי הדרישה שהמחירים עלו לשיא של 6,000 אירו (Dh25,674) לקילו השנה, אומרת התאחדות האיכרים האיטלקית קולדירטי, עלייה חדה מ -5,000 אירו לפני חמש שנים ו -4,500 אירו בשנת 2007. כמהין בדרך כלל משגשגים הקור והגשם, אך שניהם היו במחסור בשנה שסימנה גלי חום ובצורת, דבר שווידוני אומר שקורה כל שש או שבע שנים, למרות שהנפחים ירדו באופן דרמטי במהלך השנים.

"כריתת יערות וחומרי הדברה הם שתי הבעיות העיקריות", אומר לוקטלי ומוסיף כי הפיתוח ממלא את תפקידו. "לפני שלושים שנה אנשים לא שלחו כמהין לרוסיה וסין".

מכירה פומבית של כמהין

מחירים גבוהים עוד יותר באופן מעורר עין צפויים להיות ב -12 בנובמבר, כאשר מכרז השוק העולמי של הכמה הלבנה העולמית של אלבה מגיע למזרח התיכון בפעם הראשונה בתולדותיה בת 18 השנים. דובאי תהיה מקושרת באמצעות לוויין להונג קונג ולטירת גרינזאן שבאלבה שבאיטליה, המרכז המסורתי לכמהין לבנות, מכיוון שהיהלום הקולינרי הגדול ביותר נמכר למציע הגבוה ביותר. חמישה כמהין כמהין המסופקים למסעדות מקומיות יוחזרו במכירה פומבית במלון Le Meridien Dubai, כאשר ענקית חתימה אחרונה תימכר בשידור חי מאלבה למציעים ברחבי העולם.

המציע הזוכה ייהנה מארוחה עם שבעה חברים שבושלו והוגשו על ידי שפים מובילים כמו גארי רודס ורייף עותמן.

מכירות צפויות של לפחות חצי מיליון יורו, כאשר ההכנסות המקומיות יועברו לקרן אל ג'לילה. האירוע בשנה שעברה גייס 450 אלף אירו לצדקה, כאשר השף הסיני ז'קסיאנג דונג שילם 100,500 אירו עבור דגימה של 1.17 ק"ג. עם זאת, הקונה התכוף סטנלי הו, מיליארדר ומקאו הקזינו, מחזיק בשיא הכמהין הלבנה במחיר הגבוה ביותר שנמכר במכירה פומבית, ושילם 330 אלף דולר בשנת 2010.

"הגענו לרעיון להביא את מכירת הכמהין העולמית לעיר הזו כי אנחנו חושבים שדובאי תהיה המקום הנכון לשבור את שיא העולם של הכמהין הלבנה היקרה ביותר שנמכרה בהיסטוריה של מכירת הכמהין", אומרת איירה פיבה, מנהל כללי של ייעוץ מסעדות איטלקי, ארגון תמיכה במסעדות איטלקיות ברחבי העולם. המשתתפים בארוחת הערב זוכים גם הם לנסות את הדבר האמיתי בעצמם, כאשר לוקאטלי, והשף הראשי של לה מרידיאן דובאי מוריציו לזרין מגישים תפריט המבוסס על המעדן, כולל קרפצ'יו עגל וצלעות בקר עם פולנטה כמהין. סועדים המודאגים מאיכות ואתיקה יוכלו להיות סמוכים ובטוחים שהם אוכלים את הדבר האמיתי.

איך קונים כמהין

שלושה טיפים לרכישת כמהין לבנות מהשף הראשי של לה מרידיאן דובאי מאוריציו לזרין

• ריח: הקפידו לקבל ניחוח מאוד שונה מהכמהין, הוא צריך להריח טרי, אם אין לו ריח חריף אז הוא לא טרי.

• מרקם: הכמהין הטובות ביותר קשות מה שאומר שהן טריות ואמורות להיות קלות לגלוח. אם הם אפילו מעט רכים בכל מקום, אל תקנה אותם.

• צבע: הצבע המושלם לכמהין לבנה הוא חום בהיר חום ולא חום כהה.

3 סוגי הטראפלס הטובים ביותר

• כמהין לבנות טריות: צבעם של Tartufo Bianco או Tuber Magnatum Pico משתנה משמנת ועד צהוב חרדל, ובגודלן בין 15 גרם ל -100 גרם, אם כי דגימות נדירות גדלות עד קילו. כאשר הם חתוכים לשניים, כמהין לבנות צריכות להפגין שיש לבן בהיר על רקע שמנת או חום. מאופיין בניחוח מורכב, גרגרי וטעם עז העומד במיטבו כשהם מתגלחים על בסיס שמנת ושמני. יש לצרוך אותם תוך שבוע מרגע הניצוד

• כמהין חורף כמהין: פקעת מלנוספורום, המין השני בעל ערך המסחרי בעל הערך המסחרי, קרויה על שם אזור פריגור בצרפת, אך גדלים בהצלחה גם באוסטרליה. צבעו חום-שחור עם כוסות פירמידה קטנות, רוחב ממוצע של כ -10 ס"מ וניתן לאכול אותו נא או מבושל. עם ריח אדמתי שיש בו שמץ של קקאו, יש להם טעם פלפלי ואגוזי שעובד היטב עם פסטה, דגים ועופות. כאשר הם חתוכים, כמהין חורף שחורות בוגרות כהות עם ורידים לבנים.

• כמהין קיץ: נמצא ברחבי אירופה, אך נקטף בעיקר בקיץ, במיוחד באיטליה, אם כי גרסה בורגונדית היא הטובה ביותר בדצמבר, Scrozone או Tuber Aestivum הם שרירים ואדמיים בטעם ובמשקל בין 30 גרם ל -100 גרם ליחידה. החל בצבע חום בהיר עד כהה עם עור מהמורות, הם נפתחים וחשפו קרם משיש או בשר חום בהיר. מבושל טוב יותר מאשר נא, הם משתלבים היטב עם פסטה, אורז וביצים. חפש תווי אגוזי לוז, שוקולד ווניל. הם נשמרים כשבועיים לאחר הקציר.


שיחת שולחן: מקרוב עם כמהין לבנות

לאט, באהבה, מאסימו וידוני פותח קופסת טופרוור ופורק את מגבת התה פנימה. בתוך כל אחד מהם עטוף בנייר טישו, מה שנראה לעין הלא מאומנת נראה כמו תפוחי אדמה מעוצבים. מיד, ניחוח מוסקי וגרמני, הדומה לכל דבר, החל מאהבי אהבה ועד חדרי הלבשה, משתרע על פני המסעדה. אני שואף עמוק ושתי השולחנות הנשים של האמירויות עוקבות את שיחתן ומביטות. לרגע, עיניהן נפערות, אם כן, בחיוך יודע, והן חוזרות לבוראטה שלהן.

מעבר לשולחן, וידוני מנצח. כמו אבא גאה שמציג את בכורו, הוא מחזיק בשבילי את הסלעים הפקעתיים הראשונים האלו לבחון, מרחרח כל אחד וקורא מעל הריח. קרם חיוור ובאופן מפתיע, הם משתלבים היטב בכף ידי - לא הייתי הראשון לנסות להימלט מהחלק מהזהב הלבן הזה לכיסי.

מעבר לכתף שלי, אלסנדרו מיכלי מגחיך אותם, פו-איפו על האיכות שלהם וצוחק על הגודל-לפני שהוא פורץ מצחוק ומסכים לקנות את כולם.

וידוני היא אולי ספקית הכמהין הלבנה הידועה ביותר במדינה ומילי היא השפית הראשית בדובאי של רוברטו, שרכשה לעצמה מוניטין של מתכוני המצאה שלה באמצעות מרכיב זה המועדף על ידי שיחים ומלכים.

אף על פי שההתלבטות שלהם קלילה, היא מסתירה מציאות אכזרית יותר: הסחר הושווה להברחות בעולם התחתון ולסחר בסמים, ולא בלי סיבה. "צילמתי מפגש של ציד כמהין איטליה לא ארוזה עם ה- BBC באיטליה עם קרלו קאפורצ'י בפיימונטה עם כלב ציד הכמהין היפה שלו, ויגו ", סיפר ג'ורג'יו לוקאטלי, שמסעדת לונדון מתהדרת בכוכב מישלן. צהובון חדשות המפרץ! דרך אי - מייל. "למרבה הצער הוא הורעל על ידי צייד כמהין יריב, מה שהדהים אותי מאוד."

למרבה המזל, אנחנו מבודדים מהזוועות האלה בנוחות בדובאי של רוברטו, למרות שווידוני מודה שלצד ההיצע יש אתגרים, עם מכירות במזומן בלבד ומעט חשבוניות מס. "הטרייד הזה נבנה ברובו מעסקאות מתחת לשולחן", הוא אומר בכנות. באותה מידה, מוצרים לא תקינים ומזויפים יש בשפע, ולכן וידוני, איש הכמהין בדובאי, מתייקר באופן אישי עם שפים (ולקוחות באימיירס הילס) כדי לספק את המטען היקר שלו.

ביקוש גדל

"לפני שש שנים, כשהגעתי לראשונה לדובאי, רק ארבע או חמש מסעדות השתמשו בכמהין לבנות - בורג 'אל ערב, זומה, ועוד כמה אחרים", אומר לי וידוני. "עכשיו, כולם רוצים כמהין."

המבצע שלו, עם הזמנות שבוצעו בעיקר על WhatsApp, צמח מהופעה של איש אחד ל -12 אנשים באיחוד האמירויות, למרות שהוא מוכר כעת את שלושת הכמהין העיקריים לסין, סעודיה והודו, כמו גם שורה של מוצרים הכוללים פסטה כמהין, חמאה ומספיקה לדובאי, דבש כמהין זהוב.

אבל הכמהין הלבנות הן אלה שמניבות את מירב ההתרגשות. למי שמעולם לא הוזמן למסיבה, קשה להבין את הערעור שלו. סועדים בכל מקום-מראשי מדינות ועד נהנתניסטים מגוונים-הופכים עיניים גו-גו רק לאזכור את גושי השמחה המעוותים והסוארים האלה. זוהי הערעור שלהם שאפילו ציידי כמהין לרוב לא ייפרדו מהטובים ביותר, לא משנה מה המחיר שיציעו להם, והלווים ישלמו בצורה נאה כדי להטיס אותם ברחבי העולם. פעם, חזירים היו מוצאים את הפטריות האלה, שגדלות בר, מחברות את עצמן לשורשי עצים מסוגים מסוימים, אך החזירים בדרך כלל שאפו אותן עוד לפני שהצייד הצליח להושיט יד כדי לאסוף אותן.

פקעת מגנאטום פיקו, שתשתמש בשם הלטיני לכמהין הלבנה, נקצרת כעת בעיקר על ידי כלבי רחרח מאומנים מבין שורשי מטעי האלונים ואגוזי הלוז בין סוף ספטמבר לאמצע דצמבר באזורים הצפון איטלקיים של פיימונטה, לה מארשה וטוסקנה. .

"כלב ציד כמהין טוב דורש שישה חודשי אימון, אולי אפילו יותר, והוא מוערך מאוד", אומרת אסטל מישל וסלה, מנכ"לית La Petite Maison Abu Dhabi. כלב טוב עולה אולי 7,000 יורו, אבל יכול להחזיר את זה הרבה פעמים, ולהוציא עד 120 קילו בשנה.

ברחבי איחוד האמירויות

בדומה למסעדות ברחבי איחוד האמירויות, גם המסעדה החדשה של וזלה השיקה תפריט כמהין, שמקנה את התוצרת שלו ישירות מחווה באלבה.

איך מגישים להם? הטעם העדין פירושו כמהין לבנות במיטבן כשהן מגולחות בעדינות על פסטה או ביצים כמרכיב גמור, אומר יאניק אלנו, מ- Stay at One & ampOnly The Palm ושל שלושת כוכבי המישלן אלנו פריז, מכיוון שהם זקוקים לשומן כדי למקסם את המשיכה שלהם. . לעומת זאת, יש לבשל כמהין שחורות כדי להפיק את המיטב, הוא אומר לי.

ב- Stay, השף גוטייה גאצ'י מכניס כמהין לבנות לתוך קפוצ'ינו תפוחי אדמה ועל צלחת בקלה מאודה. במקומות אחרים מועדון קוואלי אמור להשיק בקרוב תפריט כמהין חדש, עם כמהין מגולחות מעל ריזוטו, גנאש כבד אווז וטגליוני.

בדובאי של רוברטו, תפריט העברת הכמהין הלבן עצמו של מיכלי מתוזמר לשמח כל אזור בלשון. הוא מצמיד כמהין לבנות עם דלעת, בקר ואפילו שוקולד, אם כי ההישג הטוב ביותר שלו העונה הוא גלידת כמהין שאפשר להזמין עם שבבי כמהין ועלי זהב - או רק הראשונה.

"במהלך עונת הכמהין, אנו יוצרים תפריט מיוחד של שף בהשראת כמהין לבנה במיוחד. בערך, אנו צורכים 15 עד 20 ק"ג, אך שוב, אנו מתמקדים באיכות ולא בכמות ", אומרת מיכלי.

עם זאת, צפוי לשלם עבור ההנאה שלך: העונה הם נמכרים במחיר Dh50 לגרם, בעוד שמסעדות בעיר יכולות לגבות עד 600 Dhh עבור מנה עם כמהין לבנות, אחרות מגישות אותן בסגנון איטלקי - לפי גרם.

זוהי הדרישה שהמחירים עלו לשיא של 6,000 אירו (Dh25,674) לקילו השנה, אומרת התאחדות האיכרים האיטלקית קולדירטי, עלייה חדה מ -5,000 אירו לפני חמש שנים ו -4,500 אירו בשנת 2007. כמהין בדרך כלל משגשגים הקור והגשם, אך שניהם היו במחסור בשנה שסימנה גלי חום ובצורת, דבר שווידוני אומר שקורה כל שש או שבע שנים, למרות שהנפחים ירדו באופן דרמטי במהלך השנים.

"כריתת יערות וחומרי הדברה הם שתי הבעיות העיקריות", אומר לוקטלי ומוסיף כי הפיתוח ממלא את תפקידו. "לפני שלושים שנה אנשים לא שלחו כמהין לרוסיה וסין".

מכירה פומבית של כמהין

מחירים גבוהים עוד יותר באופן מעורר עין צפויים להיות ב -12 בנובמבר, כאשר מכרז השוק העולמי של הכמה הלבנה העולמית של אלבה מגיע למזרח התיכון בפעם הראשונה בתולדותיה בת 18 השנים. דובאי תהיה מקושרת באמצעות לוויין להונג קונג ולטירת גרינזאן שבאלבה שבאיטליה, המרכז המסורתי לכמהין לבנות, מכיוון שהיהלום הקולינרי הגדול ביותר נמכר למציע הגבוה ביותר. חמישה כמהין כמהין המסופקים למסעדות מקומיות יוחזרו במכירה פומבית במלון Le Meridien Dubai, כאשר ענקית חתימה אחרונה תימכר בשידור חי מאלבה למציעים ברחבי העולם.

המציע הזוכה ייהנה מארוחה עם שבעה חברים שבושלו והוגשו על ידי שפים מובילים כמו גארי רודס ורייף עותמן.

מכירות צפויות של לפחות חצי מיליון יורו, כאשר ההכנסות המקומיות יועברו לקרן אל ג'לילה. האירוע בשנה שעברה גייס 450 אלף אירו לצדקה, כאשר השף הסיני ז'קסיאנג דונג שילם 100,500 אירו עבור דגימה של 1.17 ק"ג. עם זאת, הקונה התכוף סטנלי הו, מיליארדר ומקאו הקזינו, מחזיק בשיא הכמהין הלבנה במחיר הגבוה ביותר שנמכר במכירה פומבית, ושילם 330 אלף דולר בשנת 2010.

"הגענו לרעיון להביא את מכירת הכמהין העולמית לעיר הזו כי אנחנו חושבים שדובאי תהיה המקום הנכון לשבור את שיא העולם של הכמהין הלבנה היקרה ביותר שנמכרה בהיסטוריה של מכירת הכמהין", אומרת איירה פיבה, מנהל כללי של ייעוץ מסעדות איטלקי, ארגון תמיכה במסעדות איטלקיות ברחבי העולם. המשתתפים בארוחת הערב זוכים גם הם לנסות את הדבר האמיתי בעצמם, כאשר לוקאטלי, והשף הראשי של לה מרידיאן דובאי מוריציו לזרין מגישים תפריט המבוסס על המעדן, כולל קרפצ'יו עגל וצלעות בקר עם פולנטה כמהין. סועדים המודאגים מאיכות ואתיקה יוכלו להיות סמוכים ובטוחים שהם אוכלים את הדבר האמיתי.

איך קונים כמהין

שלושה טיפים לרכישת כמהין לבנות מהשף הראשי של לה מרידיאן דובאי מאוריציו לזרין

• ריח: הקפידו לקבל ניחוח מאוד שונה מהכמהין, הוא צריך להריח טרי, אם אין לו ריח חריף אז הוא לא טרי.

• מרקם: הכמהין הטובות ביותר קשות מה שאומר שהן טריות ואמורות להיות קלות לגלוח. אם הם אפילו מעט רכים בכל מקום, אל תקנה אותם.

• צבע: הצבע המושלם לכמהין לבנה הוא חום בהיר חום ולא חום כהה.

3 סוגי הטראפלס הטובים ביותר

• כמהין לבנות טריות: צבעם של Tartufo Bianco או Tuber Magnatum Pico משתנה משמנת ועד צהוב חרדל, ובגודלן בין 15 גרם ל -100 גרם, אם כי דגימות נדירות גדלות עד קילו. כאשר הם חתוכים לשניים, כמהין לבנות צריכות להפגין שיש לבן בהיר על רקע שמנת או חום. מאופיין בניחוח מורכב, גרגרי וטעם עז העומד במיטבו כשהם מתגלחים על בסיס שמנת ושמני. יש לצרוך אותם תוך שבוע מרגע הניצוד

• כמהין חורף כמהין: פקעת מלנוספורום, המין השני בעל ערך המסחרי בעל הערך המסחרי, קרויה על שם אזור פריגור בצרפת, אך גדלים בהצלחה גם באוסטרליה. צבעו חום-שחור עם כוסות פירמידה קטנות, רוחב ממוצע של כ -10 ס"מ וניתן לאכול אותו נא או מבושל. עם ריח אדמתי שיש בו שמץ של קקאו, יש להם טעם פלפלי ואגוזי שעובד היטב עם פסטה, דגים ועופות. כאשר הם חתוכים, כמהין חורף שחורות בוגרות כהות עם ורידים לבנים.

• כמהין קיץ: נמצא ברחבי אירופה, אך נקטף בעיקר בקיץ, במיוחד באיטליה, אם כי גרסה בורגונדית היא הטובה ביותר בדצמבר, Scrozone או Tuber Aestivum הם שרירים ואדמיים בטעם ובמשקל בין 30 גרם ל -100 גרם ליחידה. החל בצבע חום בהיר עד כהה עם עור מהמורות, הם נפתחים וחשפו קרם משיש או בשר חום בהיר. מבושל טוב יותר מאשר נא, הם משתלבים היטב עם פסטה, אורז וביצים.חפש תווי אגוזי לוז, שוקולד ווניל. הם נשמרים כשבועיים לאחר הקציר.


שיחת שולחן: מקרוב עם כמהין לבנות

לאט, באהבה, מאסימו וידוני פותח קופסת טופרוור ופורק את מגבת התה פנימה. בתוך כל אחד מהם עטוף בנייר טישו, מה שנראה לעין הלא מאומנת נראה כמו תפוחי אדמה מעוצבים. מיד, ניחוח מוסקי וגרמני, הדומה לכל דבר, החל מאהבי אהבה ועד חדרי הלבשה, משתרע על פני המסעדה. אני שואף עמוק ושתי השולחנות הנשים של האמירויות עוקבות את שיחתן ומביטות. לרגע, עיניהן נפערות, אם כן, בחיוך יודע, והן חוזרות לבוראטה שלהן.

מעבר לשולחן, וידוני מנצח. כמו אבא גאה שמציג את בכורו, הוא מחזיק בשבילי את הסלעים הפקעתיים הראשונים האלו לבחון, מרחרח כל אחד וקורא מעל הריח. קרם חיוור ובאופן מפתיע, הם משתלבים היטב בכף ידי - לא הייתי הראשון לנסות להימלט מהחלק מהזהב הלבן הזה לכיסי.

מעבר לכתף שלי, אלסנדרו מיכלי מגחיך אותם, פו-איפו על האיכות שלהם וצוחק על הגודל-לפני שהוא פורץ מצחוק ומסכים לקנות את כולם.

וידוני היא אולי ספקית הכמהין הלבנה הידועה ביותר במדינה ומילי היא השפית הראשית בדובאי של רוברטו, שרכשה לעצמה מוניטין של מתכוני המצאה שלה באמצעות מרכיב זה המועדף על ידי שיחים ומלכים.

אף על פי שההתלבטות שלהם קלילה, היא מסתירה מציאות אכזרית יותר: הסחר הושווה להברחות בעולם התחתון ולסחר בסמים, ולא בלי סיבה. "צילמתי מפגש של ציד כמהין איטליה לא ארוזה עם ה- BBC באיטליה עם קרלו קאפורצ'י בפיימונטה עם כלב ציד הכמהין היפה שלו, ויגו ", סיפר ג'ורג'יו לוקאטלי, שמסעדת לונדון מתהדרת בכוכב מישלן. צהובון חדשות המפרץ! דרך אי - מייל. "למרבה הצער הוא הורעל על ידי צייד כמהין יריב, מה שהדהים אותי מאוד."

למרבה המזל, אנחנו מבודדים מהזוועות האלה בנוחות בדובאי של רוברטו, למרות שווידוני מודה שלצד ההיצע יש אתגרים, עם מכירות במזומן בלבד ומעט חשבוניות מס. "הטרייד הזה נבנה ברובו מעסקאות מתחת לשולחן", הוא אומר בכנות. באותה מידה, מוצרים לא תקינים ומזויפים יש בשפע, ולכן וידוני, איש הכמהין בדובאי, מתייקר באופן אישי עם שפים (ולקוחות באימיירס הילס) כדי לספק את המטען היקר שלו.

ביקוש גדל

"לפני שש שנים, כשהגעתי לראשונה לדובאי, רק ארבע או חמש מסעדות השתמשו בכמהין לבנות - בורג 'אל ערב, זומה, ועוד כמה אחרים", אומר לי וידוני. "עכשיו, כולם רוצים כמהין."

המבצע שלו, עם הזמנות שבוצעו בעיקר על WhatsApp, צמח מהופעה של איש אחד ל -12 אנשים באיחוד האמירויות, למרות שהוא מוכר כעת את שלושת הכמהין העיקריים לסין, סעודיה והודו, כמו גם שורה של מוצרים הכוללים פסטה כמהין, חמאה ומספיקה לדובאי, דבש כמהין זהוב.

אבל הכמהין הלבנות הן אלה שמניבות את מירב ההתרגשות. למי שמעולם לא הוזמן למסיבה, קשה להבין את הערעור שלו. סועדים בכל מקום-מראשי מדינות ועד נהנתניסטים מגוונים-הופכים עיניים גו-גו רק לאזכור את גושי השמחה המעוותים והסוארים האלה. זוהי הערעור שלהם שאפילו ציידי כמהין לרוב לא ייפרדו מהטובים ביותר, לא משנה מה המחיר שיציעו להם, והלווים ישלמו בצורה נאה כדי להטיס אותם ברחבי העולם. פעם, חזירים היו מוצאים את הפטריות האלה, שגדלות בר, מחברות את עצמן לשורשי עצים מסוגים מסוימים, אך החזירים בדרך כלל שאפו אותן עוד לפני שהצייד הצליח להושיט יד כדי לאסוף אותן.

פקעת מגנאטום פיקו, שתשתמש בשם הלטיני לכמהין הלבנה, נקצרת כעת בעיקר על ידי כלבי רחרח מאומנים מבין שורשי מטעי האלונים ואגוזי הלוז בין סוף ספטמבר לאמצע דצמבר באזורים הצפון איטלקיים של פיימונטה, לה מארשה וטוסקנה. .

"כלב ציד כמהין טוב דורש שישה חודשי אימון, אולי אפילו יותר, והוא מוערך מאוד", אומרת אסטל מישל וסלה, מנכ"לית La Petite Maison Abu Dhabi. כלב טוב עולה אולי 7,000 יורו, אבל יכול להחזיר את זה הרבה פעמים, ולהוציא עד 120 קילו בשנה.

ברחבי איחוד האמירויות

בדומה למסעדות ברחבי איחוד האמירויות, גם המסעדה החדשה של וזלה השיקה תפריט כמהין, שמקנה את התוצרת שלו ישירות מחווה באלבה.

איך מגישים להם? הטעם העדין פירושו כמהין לבנות במיטבן כשהן מגולחות בעדינות על פסטה או ביצים כמרכיב גמור, אומר יאניק אלנו, מ- Stay at One & ampOnly The Palm ושל שלושת כוכבי המישלן אלנו פריז, מכיוון שהם זקוקים לשומן כדי למקסם את המשיכה שלהם. . לעומת זאת, יש לבשל כמהין שחורות כדי להפיק את המיטב, הוא אומר לי.

ב- Stay, השף גוטייה גאצ'י מכניס כמהין לבנות לתוך קפוצ'ינו תפוחי אדמה ועל צלחת בקלה מאודה. במקומות אחרים מועדון קוואלי אמור להשיק בקרוב תפריט כמהין חדש, עם כמהין מגולחות מעל ריזוטו, גנאש כבד אווז וטגליוני.

בדובאי של רוברטו, תפריט העברת הכמהין הלבן עצמו של מיכלי מתוזמר לשמח כל אזור בלשון. הוא מצמיד כמהין לבנות עם דלעת, בקר ואפילו שוקולד, אם כי ההישג הטוב ביותר שלו העונה הוא גלידת כמהין שאפשר להזמין עם שבבי כמהין ועלי זהב - או רק הראשונה.

"במהלך עונת הכמהין, אנו יוצרים תפריט מיוחד של שף בהשראת כמהין לבנה במיוחד. בערך, אנו צורכים 15 עד 20 ק"ג, אך שוב, אנו מתמקדים באיכות ולא בכמות ", אומרת מיכלי.

עם זאת, צפוי לשלם עבור ההנאה שלך: העונה הם נמכרים במחיר Dh50 לגרם, בעוד שמסעדות בעיר יכולות לגבות עד 600 Dhh עבור מנה עם כמהין לבנות, אחרות מגישות אותן בסגנון איטלקי - לפי גרם.

זוהי הדרישה שהמחירים עלו לשיא של 6,000 אירו (Dh25,674) לקילו השנה, אומרת התאחדות האיכרים האיטלקית קולדירטי, עלייה חדה מ -5,000 אירו לפני חמש שנים ו -4,500 אירו בשנת 2007. כמהין בדרך כלל משגשגים הקור והגשם, אך שניהם היו במחסור בשנה שסימנה גלי חום ובצורת, דבר שווידוני אומר שקורה כל שש או שבע שנים, למרות שהנפחים ירדו באופן דרמטי במהלך השנים.

"כריתת יערות וחומרי הדברה הם שתי הבעיות העיקריות", אומר לוקטלי ומוסיף כי הפיתוח ממלא את תפקידו. "לפני שלושים שנה אנשים לא שלחו כמהין לרוסיה וסין".

מכירה פומבית של כמהין

מחירים גבוהים עוד יותר באופן מעורר עין צפויים להיות ב -12 בנובמבר, כאשר מכרז השוק העולמי של הכמה הלבנה העולמית של אלבה מגיע למזרח התיכון בפעם הראשונה בתולדותיה בת 18 השנים. דובאי תהיה מקושרת באמצעות לוויין להונג קונג ולטירת גרינזאן שבאלבה שבאיטליה, המרכז המסורתי לכמהין לבנות, מכיוון שהיהלום הקולינרי הגדול ביותר נמכר למציע הגבוה ביותר. חמישה כמהין כמהין המסופקים למסעדות מקומיות יוחזרו במכירה פומבית במלון Le Meridien Dubai, כאשר ענקית חתימה אחרונה תימכר בשידור חי מאלבה למציעים ברחבי העולם.

המציע הזוכה ייהנה מארוחה עם שבעה חברים שבושלו והוגשו על ידי שפים מובילים כמו גארי רודס ורייף עותמן.

מכירות צפויות של לפחות חצי מיליון יורו, כאשר ההכנסות המקומיות יועברו לקרן אל ג'לילה. האירוע בשנה שעברה גייס 450 אלף אירו לצדקה, כאשר השף הסיני ז'קסיאנג דונג שילם 100,500 אירו עבור דגימה של 1.17 ק"ג. עם זאת, הקונה התכוף סטנלי הו, מיליארדר ומקאו הקזינו, מחזיק בשיא הכמהין הלבנה במחיר הגבוה ביותר שנמכר במכירה פומבית, ושילם 330 אלף דולר בשנת 2010.

"הגענו לרעיון להביא את מכירת הכמהין העולמית לעיר הזו כי אנחנו חושבים שדובאי תהיה המקום הנכון לשבור את שיא העולם של הכמהין הלבנה היקרה ביותר שנמכרה בהיסטוריה של מכירת הכמהין", אומרת איירה פיבה, מנהל כללי של ייעוץ מסעדות איטלקי, ארגון תמיכה במסעדות איטלקיות ברחבי העולם. המשתתפים בארוחת הערב זוכים גם הם לנסות את הדבר האמיתי בעצמם, כאשר לוקאטלי, והשף הראשי של לה מרידיאן דובאי מוריציו לזרין מגישים תפריט המבוסס על המעדן, כולל קרפצ'יו עגל וצלעות בקר עם פולנטה כמהין. סועדים המודאגים מאיכות ואתיקה יוכלו להיות סמוכים ובטוחים שהם אוכלים את הדבר האמיתי.

איך קונים כמהין

שלושה טיפים לרכישת כמהין לבנות מהשף הראשי של לה מרידיאן דובאי מאוריציו לזרין

• ריח: הקפידו לקבל ניחוח מאוד שונה מהכמהין, הוא צריך להריח טרי, אם אין לו ריח חריף אז הוא לא טרי.

• מרקם: הכמהין הטובות ביותר קשות מה שאומר שהן טריות ואמורות להיות קלות לגלוח. אם הם אפילו מעט רכים בכל מקום, אל תקנה אותם.

• צבע: הצבע המושלם לכמהין לבנה הוא חום בהיר חום ולא חום כהה.

3 סוגי הטראפלס הטובים ביותר

• כמהין לבנות טריות: צבעם של Tartufo Bianco או Tuber Magnatum Pico משתנה משמנת ועד צהוב חרדל, ובגודלן בין 15 גרם ל -100 גרם, אם כי דגימות נדירות גדלות עד קילו. כאשר הם חתוכים לשניים, כמהין לבנות צריכות להפגין שיש לבן בהיר על רקע שמנת או חום. מאופיין בניחוח מורכב, גרגרי וטעם עז העומד במיטבו כשהם מתגלחים על בסיס שמנת ושמני. יש לצרוך אותם תוך שבוע מרגע הניצוד

• כמהין חורף כמהין: פקעת מלנוספורום, המין השני בעל ערך המסחרי בעל הערך המסחרי, קרויה על שם אזור פריגור בצרפת, אך גדלים בהצלחה גם באוסטרליה. צבעו חום-שחור עם כוסות פירמידה קטנות, רוחב ממוצע של כ -10 ס"מ וניתן לאכול אותו נא או מבושל. עם ריח אדמתי שיש בו שמץ של קקאו, יש להם טעם פלפלי ואגוזי שעובד היטב עם פסטה, דגים ועופות. כאשר הם חתוכים, כמהין חורף שחורות בוגרות כהות עם ורידים לבנים.

• כמהין קיץ: נמצא ברחבי אירופה, אך נקטף בעיקר בקיץ, במיוחד באיטליה, אם כי גרסה בורגונדית היא הטובה ביותר בדצמבר, Scrozone או Tuber Aestivum הם שרירים ואדמיים בטעם ובמשקל בין 30 גרם ל -100 גרם ליחידה. החל בצבע חום בהיר עד כהה עם עור מהמורות, הם נפתחים וחשפו קרם משיש או בשר חום בהיר. מבושל טוב יותר מאשר נא, הם משתלבים היטב עם פסטה, אורז וביצים. חפש תווי אגוזי לוז, שוקולד ווניל. הם נשמרים כשבועיים לאחר הקציר.


שיחת שולחן: מקרוב עם כמהין לבנות

לאט, באהבה, מאסימו וידוני פותח קופסת טופרוור ופורק את מגבת התה פנימה. בתוך כל אחד מהם עטוף בנייר טישו, מה שנראה לעין הלא מאומנת נראה כמו תפוחי אדמה מעוצבים. מיד, ניחוח מוסקי וגרמני, הדומה לכל דבר, החל מאהבי אהבה ועד חדרי הלבשה, משתרע על פני המסעדה. אני שואף עמוק ושתי השולחנות הנשים של האמירויות עוקבות את שיחתן ומביטות. לרגע, עיניהן נפערות, אם כן, בחיוך יודע, והן חוזרות לבוראטה שלהן.

מעבר לשולחן, וידוני מנצח. כמו אבא גאה שמציג את בכורו, הוא מחזיק בשבילי את הסלעים הפקעתיים הראשונים האלו לבחון, מרחרח כל אחד וקורא מעל הריח. קרם חיוור ובאופן מפתיע, הם משתלבים היטב בכף ידי - לא הייתי הראשון לנסות להימלט מהחלק מהזהב הלבן הזה לכיסי.

מעבר לכתף שלי, אלסנדרו מיכלי מגחיך אותם, פו-איפו על האיכות שלהם וצוחק על הגודל-לפני שהוא פורץ מצחוק ומסכים לקנות את כולם.

וידוני היא אולי ספקית הכמהין הלבנה הידועה ביותר במדינה ומילי היא השפית הראשית בדובאי של רוברטו, שרכשה לעצמה מוניטין של מתכוני המצאה שלה באמצעות מרכיב זה המועדף על ידי שיחים ומלכים.

אף על פי שההתלבטות שלהם קלילה, היא מסתירה מציאות אכזרית יותר: הסחר הושווה להברחות בעולם התחתון ולסחר בסמים, ולא בלי סיבה. "צילמתי מפגש של ציד כמהין איטליה לא ארוזה עם ה- BBC באיטליה עם קרלו קאפורצ'י בפיימונטה עם כלב ציד הכמהין היפה שלו, ויגו ", סיפר ג'ורג'יו לוקאטלי, שמסעדת לונדון מתהדרת בכוכב מישלן. צהובון חדשות המפרץ! דרך אי - מייל. "למרבה הצער הוא הורעל על ידי צייד כמהין יריב, מה שהדהים אותי מאוד."

למרבה המזל, אנחנו מבודדים מהזוועות האלה בנוחות בדובאי של רוברטו, למרות שווידוני מודה שלצד ההיצע יש אתגרים, עם מכירות במזומן בלבד ומעט חשבוניות מס. "הטרייד הזה נבנה ברובו מעסקאות מתחת לשולחן", הוא אומר בכנות. באותה מידה, מוצרים לא תקינים ומזויפים יש בשפע, ולכן וידוני, איש הכמהין בדובאי, מתייקר באופן אישי עם שפים (ולקוחות באימיירס הילס) כדי לספק את המטען היקר שלו.

ביקוש גדל

"לפני שש שנים, כשהגעתי לראשונה לדובאי, רק ארבע או חמש מסעדות השתמשו בכמהין לבנות - בורג 'אל ערב, זומה, ועוד כמה אחרים", אומר לי וידוני. "עכשיו, כולם רוצים כמהין."

המבצע שלו, עם הזמנות שבוצעו בעיקר על WhatsApp, צמח מהופעה של איש אחד ל -12 אנשים באיחוד האמירויות, למרות שהוא מוכר כעת את שלושת הכמהין העיקריים לסין, סעודיה והודו, כמו גם שורה של מוצרים הכוללים פסטה כמהין, חמאה ומספיקה לדובאי, דבש כמהין זהוב.

אבל הכמהין הלבנות הן אלה שמניבות את מירב ההתרגשות. למי שמעולם לא הוזמן למסיבה, קשה להבין את הערעור שלו. סועדים בכל מקום-מראשי מדינות ועד נהנתניסטים מגוונים-הופכים עיניים גו-גו רק לאזכור את גושי השמחה המעוותים והסוארים האלה. זוהי הערעור שלהם שאפילו ציידי כמהין לרוב לא ייפרדו מהטובים ביותר, לא משנה מה המחיר שיציעו להם, והלווים ישלמו בצורה נאה כדי להטיס אותם ברחבי העולם. פעם, חזירים היו מוצאים את הפטריות האלה, שגדלות בר, מחברות את עצמן לשורשי עצים מסוגים מסוימים, אך החזירים בדרך כלל שאפו אותן עוד לפני שהצייד הצליח להושיט יד כדי לאסוף אותן.

פקעת מגנאטום פיקו, שתשתמש בשם הלטיני לכמהין הלבנה, נקצרת כעת בעיקר על ידי כלבי רחרח מאומנים מבין שורשי מטעי האלונים ואגוזי הלוז בין סוף ספטמבר לאמצע דצמבר באזורים הצפון איטלקיים של פיימונטה, לה מארשה וטוסקנה. .

"כלב ציד כמהין טוב דורש שישה חודשי אימון, אולי אפילו יותר, והוא מוערך מאוד", אומרת אסטל מישל וסלה, מנכ"לית La Petite Maison Abu Dhabi. כלב טוב עולה אולי 7,000 יורו, אבל יכול להחזיר את זה הרבה פעמים, ולהוציא עד 120 קילו בשנה.

ברחבי איחוד האמירויות

בדומה למסעדות ברחבי איחוד האמירויות, גם המסעדה החדשה של וזלה השיקה תפריט כמהין, שמקנה את התוצרת שלו ישירות מחווה באלבה.

איך מגישים להם? הטעם העדין פירושו כמהין לבנות במיטבן כשהן מגולחות בעדינות על פסטה או ביצים כמרכיב גמור, אומר יאניק אלנו, מ- Stay at One & ampOnly The Palm ושל שלושת כוכבי המישלן אלנו פריז, מכיוון שהם זקוקים לשומן כדי למקסם את המשיכה שלהם. . לעומת זאת, יש לבשל כמהין שחורות כדי להפיק את המיטב, הוא אומר לי.

ב- Stay, השף גוטייה גאצ'י מכניס כמהין לבנות לתוך קפוצ'ינו תפוחי אדמה ועל צלחת בקלה מאודה. במקומות אחרים מועדון קוואלי אמור להשיק בקרוב תפריט כמהין חדש, עם כמהין מגולחות מעל ריזוטו, גנאש כבד אווז וטגליוני.

בדובאי של רוברטו, תפריט העברת הכמהין הלבן עצמו של מיכלי מתוזמר לשמח כל אזור בלשון. הוא מצמיד כמהין לבנות עם דלעת, בקר ואפילו שוקולד, אם כי ההישג הטוב ביותר שלו העונה הוא גלידת כמהין שאפשר להזמין עם שבבי כמהין ועלי זהב - או רק הראשונה.

"במהלך עונת הכמהין, אנו יוצרים תפריט מיוחד של שף בהשראת כמהין לבנה במיוחד. בערך, אנו צורכים 15 עד 20 ק"ג, אך שוב, אנו מתמקדים באיכות ולא בכמות ", אומרת מיכלי.

עם זאת, צפוי לשלם עבור ההנאה שלך: העונה הם נמכרים במחיר Dh50 לגרם, בעוד שמסעדות בעיר יכולות לגבות עד 600 Dhh עבור מנה עם כמהין לבנות, אחרות מגישות אותן בסגנון איטלקי - לפי גרם.

זוהי הדרישה שהמחירים עלו לשיא של 6,000 אירו (Dh25,674) לקילו השנה, אומרת התאחדות האיכרים האיטלקית קולדירטי, עלייה חדה מ -5,000 אירו לפני חמש שנים ו -4,500 אירו בשנת 2007. כמהין בדרך כלל משגשגים הקור והגשם, אך שניהם היו במחסור בשנה שסימנה גלי חום ובצורת, דבר שווידוני אומר שקורה כל שש או שבע שנים, למרות שהנפחים ירדו באופן דרמטי במהלך השנים.

"כריתת יערות וחומרי הדברה הם שתי הבעיות העיקריות", אומר לוקטלי ומוסיף כי הפיתוח ממלא את תפקידו. "לפני שלושים שנה אנשים לא שלחו כמהין לרוסיה וסין".

מכירה פומבית של כמהין

מחירים גבוהים עוד יותר באופן מעורר עין צפויים להיות ב -12 בנובמבר, כאשר מכרז השוק העולמי של הכמה הלבנה העולמית של אלבה מגיע למזרח התיכון בפעם הראשונה בתולדותיה בת 18 השנים. דובאי תהיה מקושרת באמצעות לוויין להונג קונג ולטירת גרינזאן שבאלבה שבאיטליה, המרכז המסורתי לכמהין לבנות, מכיוון שהיהלום הקולינרי הגדול ביותר נמכר למציע הגבוה ביותר. חמישה כמהין כמהין המסופקים למסעדות מקומיות יוחזרו במכירה פומבית במלון Le Meridien Dubai, כאשר ענקית חתימה אחרונה תימכר בשידור חי מאלבה למציעים ברחבי העולם.

המציע הזוכה ייהנה מארוחה עם שבעה חברים שבושלו והוגשו על ידי שפים מובילים כמו גארי רודס ורייף עותמן.

מכירות צפויות של לפחות חצי מיליון יורו, כאשר ההכנסות המקומיות יועברו לקרן אל ג'לילה. האירוע בשנה שעברה גייס 450 אלף אירו לצדקה, כאשר השף הסיני ז'קסיאנג דונג שילם 100,500 אירו עבור דגימה של 1.17 ק"ג. עם זאת, הקונה התכוף סטנלי הו, מיליארדר ומקאו הקזינו, מחזיק בשיא הכמהין הלבנה במחיר הגבוה ביותר שנמכר במכירה פומבית, ושילם 330 אלף דולר בשנת 2010.

"הגענו לרעיון להביא את מכירת הכמהין העולמית לעיר הזו כי אנחנו חושבים שדובאי תהיה המקום הנכון לשבור את שיא העולם של הכמהין הלבנה היקרה ביותר שנמכרה בהיסטוריה של מכירת הכמהין", אומרת איירה פיבה, מנהל כללי של ייעוץ מסעדות איטלקי, ארגון תמיכה במסעדות איטלקיות ברחבי העולם.המשתתפים בארוחת הערב זוכים גם הם לנסות את הדבר האמיתי בעצמם, כאשר לוקאטלי, והשף הראשי של לה מרידיאן דובאי מוריציו לזרין מגישים תפריט המבוסס על המעדן, כולל קרפצ'יו עגל וצלעות בקר עם פולנטה כמהין. סועדים המודאגים מאיכות ואתיקה יוכלו להיות סמוכים ובטוחים שהם אוכלים את הדבר האמיתי.

איך קונים כמהין

שלושה טיפים לרכישת כמהין לבנות מהשף הראשי של לה מרידיאן דובאי מאוריציו לזרין

• ריח: הקפידו לקבל ניחוח מאוד שונה מהכמהין, הוא צריך להריח טרי, אם אין לו ריח חריף אז הוא לא טרי.

• מרקם: הכמהין הטובות ביותר קשות מה שאומר שהן טריות ואמורות להיות קלות לגלוח. אם הם אפילו מעט רכים בכל מקום, אל תקנה אותם.

• צבע: הצבע המושלם לכמהין לבנה הוא חום בהיר חום ולא חום כהה.

3 סוגי הטראפלס הטובים ביותר

• כמהין לבנות טריות: צבעם של Tartufo Bianco או Tuber Magnatum Pico משתנה משמנת ועד צהוב חרדל, ובגודלן בין 15 גרם ל -100 גרם, אם כי דגימות נדירות גדלות עד קילו. כאשר הם חתוכים לשניים, כמהין לבנות צריכות להפגין שיש לבן בהיר על רקע שמנת או חום. מאופיין בניחוח מורכב, גרגרי וטעם עז העומד במיטבו כשהם מתגלחים על בסיס שמנת ושמני. יש לצרוך אותם תוך שבוע מרגע הניצוד

• כמהין חורף כמהין: פקעת מלנוספורום, המין השני בעל ערך המסחרי בעל הערך המסחרי, קרויה על שם אזור פריגור בצרפת, אך גדלים בהצלחה גם באוסטרליה. צבעו חום-שחור עם כוסות פירמידה קטנות, רוחב ממוצע של כ -10 ס"מ וניתן לאכול אותו נא או מבושל. עם ריח אדמתי שיש בו שמץ של קקאו, יש להם טעם פלפלי ואגוזי שעובד היטב עם פסטה, דגים ועופות. כאשר הם חתוכים, כמהין חורף שחורות בוגרות כהות עם ורידים לבנים.

• כמהין קיץ: נמצא ברחבי אירופה, אך נקטף בעיקר בקיץ, במיוחד באיטליה, אם כי גרסה בורגונדית היא הטובה ביותר בדצמבר, Scrozone או Tuber Aestivum הם שרירים ואדמיים בטעם ובמשקל בין 30 גרם ל -100 גרם ליחידה. החל בצבע חום בהיר עד כהה עם עור מהמורות, הם נפתחים וחשפו קרם משיש או בשר חום בהיר. מבושל טוב יותר מאשר נא, הם משתלבים היטב עם פסטה, אורז וביצים. חפש תווי אגוזי לוז, שוקולד ווניל. הם נשמרים כשבועיים לאחר הקציר.


שיחת שולחן: מקרוב עם כמהין לבנות

לאט, באהבה, מאסימו וידוני פותח קופסת טופרוור ופורק את מגבת התה פנימה. בתוך כל אחד מהם עטוף בנייר טישו, מה שנראה לעין הלא מאומנת נראה כמו תפוחי אדמה מעוצבים. מיד, ניחוח מוסקי וגרמני, הדומה לכל דבר, החל מאהבי אהבה ועד חדרי הלבשה, משתרע על פני המסעדה. אני שואף עמוק ושתי השולחנות הנשים של האמירויות עוקבות את שיחתן ומביטות. לרגע, עיניהן נפערות, אם כן, בחיוך יודע, והן חוזרות לבוראטה שלהן.

מעבר לשולחן, וידוני מנצח. כמו אבא גאה שמציג את בכורו, הוא מחזיק בשבילי את הסלעים הפקעתיים הראשונים האלו לבחון, מרחרח כל אחד וקורא מעל הריח. קרם חיוור ובאופן מפתיע, הם משתלבים היטב בכף ידי - לא הייתי הראשון לנסות להימלט מהחלק מהזהב הלבן הזה לכיסי.

מעבר לכתף שלי, אלסנדרו מיכלי מגחיך אותם, פו-איפו על האיכות שלהם וצוחק על הגודל-לפני שהוא פורץ מצחוק ומסכים לקנות את כולם.

וידוני היא אולי ספקית הכמהין הלבנה הידועה ביותר במדינה ומילי היא השפית הראשית בדובאי של רוברטו, שרכשה לעצמה מוניטין של מתכוני המצאה שלה באמצעות מרכיב זה המועדף על ידי שיחים ומלכים.

אף על פי שההתלבטות שלהם קלילה, היא מסתירה מציאות אכזרית יותר: הסחר הושווה להברחות בעולם התחתון ולסחר בסמים, ולא בלי סיבה. "צילמתי מפגש של ציד כמהין איטליה לא ארוזה עם ה- BBC באיטליה עם קרלו קאפורצ'י בפיימונטה עם כלב ציד הכמהין היפה שלו, ויגו ", סיפר ג'ורג'יו לוקאטלי, שמסעדת לונדון מתהדרת בכוכב מישלן. צהובון חדשות המפרץ! דרך אי - מייל. "למרבה הצער הוא הורעל על ידי צייד כמהין יריב, מה שהדהים אותי מאוד."

למרבה המזל, אנחנו מבודדים מהזוועות האלה בנוחות בדובאי של רוברטו, למרות שווידוני מודה שלצד ההיצע יש אתגרים, עם מכירות במזומן בלבד ומעט חשבוניות מס. "הטרייד הזה נבנה ברובו מעסקאות מתחת לשולחן", הוא אומר בכנות. באותה מידה, מוצרים לא תקינים ומזויפים יש בשפע, ולכן וידוני, איש הכמהין בדובאי, מתייקר באופן אישי עם שפים (ולקוחות באימיירס הילס) כדי לספק את המטען היקר שלו.

ביקוש גדל

"לפני שש שנים, כשהגעתי לראשונה לדובאי, רק ארבע או חמש מסעדות השתמשו בכמהין לבנות - בורג 'אל ערב, זומה, ועוד כמה אחרים", אומר לי וידוני. "עכשיו, כולם רוצים כמהין."

המבצע שלו, עם הזמנות שבוצעו בעיקר על WhatsApp, צמח מהופעה של איש אחד ל -12 אנשים באיחוד האמירויות, למרות שהוא מוכר כעת את שלושת הכמהין העיקריים לסין, סעודיה והודו, כמו גם שורה של מוצרים הכוללים פסטה כמהין, חמאה ומספיקה לדובאי, דבש כמהין זהוב.

אבל הכמהין הלבנות הן אלה שמניבות את מירב ההתרגשות. למי שמעולם לא הוזמן למסיבה, קשה להבין את הערעור שלו. סועדים בכל מקום-מראשי מדינות ועד נהנתניסטים מגוונים-הופכים עיניים גו-גו רק לאזכור את גושי השמחה המעוותים והסוארים האלה. זוהי הערעור שלהם שאפילו ציידי כמהין לרוב לא ייפרדו מהטובים ביותר, לא משנה מה המחיר שיציעו להם, והלווים ישלמו בצורה נאה כדי להטיס אותם ברחבי העולם. פעם, חזירים היו מוצאים את הפטריות האלה, שגדלות בר, מחברות את עצמן לשורשי עצים מסוגים מסוימים, אך החזירים בדרך כלל שאפו אותן עוד לפני שהצייד הצליח להושיט יד כדי לאסוף אותן.

פקעת מגנאטום פיקו, שתשתמש בשם הלטיני לכמהין הלבנה, נקצרת כעת בעיקר על ידי כלבי רחרח מאומנים מבין שורשי מטעי האלונים ואגוזי הלוז בין סוף ספטמבר לאמצע דצמבר באזורים הצפון איטלקיים של פיימונטה, לה מארשה וטוסקנה. .

"כלב ציד כמהין טוב דורש שישה חודשי אימון, אולי אפילו יותר, והוא מוערך מאוד", אומרת אסטל מישל וסלה, מנכ"לית La Petite Maison Abu Dhabi. כלב טוב עולה אולי 7,000 יורו, אבל יכול להחזיר את זה הרבה פעמים, ולהוציא עד 120 קילו בשנה.

ברחבי איחוד האמירויות

בדומה למסעדות ברחבי איחוד האמירויות, גם המסעדה החדשה של וזלה השיקה תפריט כמהין, שמקנה את התוצרת שלו ישירות מחווה באלבה.

איך מגישים להם? הטעם העדין פירושו כמהין לבנות במיטבן כשהן מגולחות בעדינות על פסטה או ביצים כמרכיב גמור, אומר יאניק אלנו, מ- Stay at One & ampOnly The Palm ושל שלושת כוכבי המישלן אלנו פריז, מכיוון שהם זקוקים לשומן כדי למקסם את המשיכה שלהם. . לעומת זאת, יש לבשל כמהין שחורות כדי להפיק את המיטב, הוא אומר לי.

ב- Stay, השף גוטייה גאצ'י מכניס כמהין לבנות לתוך קפוצ'ינו תפוחי אדמה ועל צלחת בקלה מאודה. במקומות אחרים מועדון קוואלי אמור להשיק בקרוב תפריט כמהין חדש, עם כמהין מגולחות מעל ריזוטו, גנאש כבד אווז וטגליוני.

בדובאי של רוברטו, תפריט העברת הכמהין הלבן עצמו של מיכלי מתוזמר לשמח כל אזור בלשון. הוא מצמיד כמהין לבנות עם דלעת, בקר ואפילו שוקולד, אם כי ההישג הטוב ביותר שלו העונה הוא גלידת כמהין שאפשר להזמין עם שבבי כמהין ועלי זהב - או רק הראשונה.

"במהלך עונת הכמהין, אנו יוצרים תפריט מיוחד של שף בהשראת כמהין לבנה במיוחד. בערך, אנו צורכים 15 עד 20 ק"ג, אך שוב, אנו מתמקדים באיכות ולא בכמות ", אומרת מיכלי.

עם זאת, צפוי לשלם עבור ההנאה שלך: העונה הם נמכרים במחיר Dh50 לגרם, בעוד שמסעדות בעיר יכולות לגבות עד 600 Dhh עבור מנה עם כמהין לבנות, אחרות מגישות אותן בסגנון איטלקי - לפי גרם.

זוהי הדרישה שהמחירים עלו לשיא של 6,000 אירו (Dh25,674) לקילו השנה, אומרת התאחדות האיכרים האיטלקית קולדירטי, עלייה חדה מ -5,000 אירו לפני חמש שנים ו -4,500 אירו בשנת 2007. כמהין בדרך כלל משגשגים הקור והגשם, אך שניהם היו במחסור בשנה שסימנה גלי חום ובצורת, דבר שווידוני אומר שקורה כל שש או שבע שנים, למרות שהנפחים ירדו באופן דרמטי במהלך השנים.

"כריתת יערות וחומרי הדברה הם שתי הבעיות העיקריות", אומר לוקטלי ומוסיף כי הפיתוח ממלא את תפקידו. "לפני שלושים שנה אנשים לא שלחו כמהין לרוסיה וסין".

מכירה פומבית של כמהין

מחירים גבוהים עוד יותר באופן מעורר עין צפויים להיות ב -12 בנובמבר, כאשר מכרז השוק העולמי של הכמה הלבנה העולמית של אלבה מגיע למזרח התיכון בפעם הראשונה בתולדותיה בת 18 השנים. דובאי תהיה מקושרת באמצעות לוויין להונג קונג ולטירת גרינזאן שבאלבה שבאיטליה, המרכז המסורתי לכמהין לבנות, מכיוון שהיהלום הקולינרי הגדול ביותר נמכר למציע הגבוה ביותר. חמישה כמהין כמהין המסופקים למסעדות מקומיות יוחזרו במכירה פומבית במלון Le Meridien Dubai, כאשר ענקית חתימה אחרונה תימכר בשידור חי מאלבה למציעים ברחבי העולם.

המציע הזוכה ייהנה מארוחה עם שבעה חברים שבושלו והוגשו על ידי שפים מובילים כמו גארי רודס ורייף עותמן.

מכירות צפויות של לפחות חצי מיליון יורו, כאשר ההכנסות המקומיות יועברו לקרן אל ג'לילה. האירוע בשנה שעברה גייס 450 אלף אירו לצדקה, כאשר השף הסיני ז'קסיאנג דונג שילם 100,500 אירו עבור דגימה של 1.17 ק"ג. עם זאת, הקונה התכוף סטנלי הו, מיליארדר ומקאו הקזינו, מחזיק בשיא הכמהין הלבנה במחיר הגבוה ביותר שנמכר במכירה פומבית, ושילם 330 אלף דולר בשנת 2010.

"הגענו לרעיון להביא את מכירת הכמהין העולמית לעיר הזו כי אנחנו חושבים שדובאי תהיה המקום הנכון לשבור את שיא העולם של הכמהין הלבנה היקרה ביותר שנמכרה בהיסטוריה של מכירת הכמהין", אומרת איירה פיבה, מנהל כללי של ייעוץ מסעדות איטלקי, ארגון תמיכה במסעדות איטלקיות ברחבי העולם. המשתתפים בארוחת הערב זוכים גם הם לנסות את הדבר האמיתי בעצמם, כאשר לוקאטלי, והשף הראשי של לה מרידיאן דובאי מוריציו לזרין מגישים תפריט המבוסס על המעדן, כולל קרפצ'יו עגל וצלעות בקר עם פולנטה כמהין. סועדים המודאגים מאיכות ואתיקה יוכלו להיות סמוכים ובטוחים שהם אוכלים את הדבר האמיתי.

איך קונים כמהין

שלושה טיפים לרכישת כמהין לבנות מהשף הראשי של לה מרידיאן דובאי מאוריציו לזרין

• ריח: הקפידו לקבל ניחוח מאוד שונה מהכמהין, הוא צריך להריח טרי, אם אין לו ריח חריף אז הוא לא טרי.

• מרקם: הכמהין הטובות ביותר קשות מה שאומר שהן טריות ואמורות להיות קלות לגלוח. אם הם אפילו מעט רכים בכל מקום, אל תקנה אותם.

• צבע: הצבע המושלם לכמהין לבנה הוא חום בהיר חום ולא חום כהה.

3 סוגי הטראפלס הטובים ביותר

• כמהין לבנות טריות: צבעם של Tartufo Bianco או Tuber Magnatum Pico משתנה משמנת ועד צהוב חרדל, ובגודלן בין 15 גרם ל -100 גרם, אם כי דגימות נדירות גדלות עד קילו. כאשר הם חתוכים לשניים, כמהין לבנות צריכות להפגין שיש לבן בהיר על רקע שמנת או חום. מאופיין בניחוח מורכב, גרגרי וטעם עז העומד במיטבו כשהם מתגלחים על בסיס שמנת ושמני. יש לצרוך אותם תוך שבוע מרגע הניצוד

• כמהין חורף כמהין: פקעת מלנוספורום, המין השני בעל ערך המסחרי בעל הערך המסחרי, קרויה על שם אזור פריגור בצרפת, אך גדלים בהצלחה גם באוסטרליה. צבעו חום-שחור עם כוסות פירמידה קטנות, רוחב ממוצע של כ -10 ס"מ וניתן לאכול אותו נא או מבושל. עם ריח אדמתי שיש בו שמץ של קקאו, יש להם טעם פלפלי ואגוזי שעובד היטב עם פסטה, דגים ועופות. כאשר הם חתוכים, כמהין חורף שחורות בוגרות כהות עם ורידים לבנים.

• כמהין קיץ: נמצא ברחבי אירופה, אך נקטף בעיקר בקיץ, במיוחד באיטליה, אם כי גרסה בורגונדית היא הטובה ביותר בדצמבר, Scrozone או Tuber Aestivum הם שרירים ואדמיים בטעם ובמשקל בין 30 גרם ל -100 גרם ליחידה. החל בצבע חום בהיר עד כהה עם עור מהמורות, הם נפתחים וחשפו קרם משיש או בשר חום בהיר. מבושל טוב יותר מאשר נא, הם משתלבים היטב עם פסטה, אורז וביצים. חפש תווי אגוזי לוז, שוקולד ווניל. הם נשמרים כשבועיים לאחר הקציר.


צפו בסרטון: Truffles: the hidden treasure of the Israeli Negev Desert (יולי 2022).


הערות:

  1. Bothe

    אני איתך מסכים לחלוטין.

  2. Vallen

    זה המשפט הפשוט יפהפה

  3. Han

    זה הגיוני



לרשום הודעה