מתכונים חדשים

'קוריאטאון: ספר בישול' מאיר זרקור על אוכל קוריאני באמריקה

'קוריאטאון: ספר בישול' מאיר זרקור על אוכל קוריאני באמריקה

"הספר שלנו עומד כשער כזה בין בישול קוריאני מסורתי לקהילת השפים", אומר כותב האוכל מאט רודברד על עיר קוריאה: ספר בישולשהוא כתב עם השף הקוריאני-אמריקאי דוקי הונג.

למען ההגינות, ספר זה אינו עוד ספר בישול מאותה מסעדה בעלת כוכב מישלן, אם כי הונג ורודברד אכן אכלו במסעדה הקוריאנית בעלת כוכב מישלן. מַצנֵחַ בשיקגו במהלך חקירתם השנתיים של עיירות קוריאה ברחבי אמריקה. הספר הוא חושי, נגיש ומלא חיים. החל מקוריאטים התוססים והתוססים של לוס אנג'לס וניו יורק ועד כל מסד בודד אוכל קוריאני-אמריקאי לאורך הדרך, ספר זה מאיר זרקור לסוג אחד של מטבח אסייתי שהאפיל במידה רבה על ידי צריכה של אמריקאים סושי יפני, דים סאם סיני, וקארי תאילנדי.

זהו הספר הראשון מסוגו, הזכיר לי רודברד בזמן שדיברנו, וכספר האוכל הקוריאני היחיד שנכתב מנקודת המבט של "קוריאטאון", היה לו הרבה מה להשיג בתוך העטיפות שלו. הערות הכותרת מספרות את ההיסטוריה הארוכה והגאה של האוכל הקוריאני באמריקה, והמתכונים המגדירים אותו; בזמן שהתמונות מראות אוכל אמיתי ואת עצם אמיתי אנשים שמבשלים, אוכלים וקוראים לזה שלהם.

הייתה לנו ההזדמנות לשוחח עם רודברד על משמעות כתיבת הספר הזה עבורו והונג ברמה האישית והתרבותית:

הארוחה היומית: מה משך כל אחד מכם לכתוב ספר על אוכל קוריאני?
מאט רודברד: נפגשנו בעבודה על פרויקט קטן של ספר מדריכים שבו התבקשנו לסקור חבורה של מסעדות קוריאניות בניו יורק. לי אישית, אני נמשך לאוכל קוריאני במשך זמן רב. החבר הכי טוב שלי מהקולג 'הוא קוריאני, אז היינו הולכים למסעדות בקולג', ואז הוא עבר לניו יורק בערך באותו הזמן כמוני, והיינו הולכים למסעדות בפלשינג, קווינס, וכמובן בקוריאטאון ב. מנהטן. הוא היה לוקח אותי למסעדות האלה, ופשוט התבאסתי מהאוכל שהיה טעים, אבל גם מכמה שהוא קסום ומסתורי. זה היה כמעט כאילו הוא מפענח את העולם הזה שלא ידעתי שהוא קיים, ככותב אוכל זה עניין אותי, וזו הסיבה שהחלטתי להתמקד בפרויקט הספר הזה.

בהקדמה לספר, אתה מזכיר כי למרות שהמטבח האסיאתי הפך לפופולרי ברחבי ארה"ב, הפופולריות של האוכל הקוריאני בקרב הקהל הרחב פיגרה מאחור. אני יודע שאפילו לא ניסיתי אוכל קוריאני עד שעברתי לניו יורק. למה אתה חושב שהאוכל הקוריאני לא תפס כמו ראמן יפני ודים סאם סיני?
אני חושב שזו נקודה ממש טובה להעלות כי אוכל אסייתי מתפוצץ באמריקה. ראיתם את הבישול התאילנדי מוכר כמו המבורגר ונקניקיות. אתה יודע, יש מסעדה תאילנדית בכל פינה; כולם מכירים סושי, אבל אני חושב שבאופן כללי התעלמו מהאוכל הקוריאני ונדחקו מעט הצידה, פשוט כי השפים הקוריאנים לא עשו עבודה טובה במיוחד בשיווק עצמם לקהל הרחב. אוכל קוריאני פשוט לא שווק כמו שאר המטבחים וזה בגלל שהשפים ובעלי המסעדות הקוריאנים יצרו את המנטליות הזו "בשבילנו, על ידינו" עם האוכל שלהם. הם בישלו בגאווה את המטבח שלהם, אך לא בהכרח התכוונו שאוכלו אותו על ידי כולם. אני חושב שמילה שעולה על הדעת כשמדברים על אוכל קוריאני היא צנועה. זה מטבח שאינו נוצץ. המסעדות צנועות למדי, במיוחד כשאתה הולך למסעדות מחוץ לערים הגדולות. אולי יש לכם מסעדה קוריאנית אחת או שתיים בפילי; יש לך מסעדה קוריאנית אחת או שתיים במדיסון, ויסקונסין; אחד או שניים באוקלהומה סיטי. אז, יש לכם את המסעדות הקוריאניות הצנועות האלה שלא משווקות כל כך טוב.

האם אתה רואה את חוסר השיווק והנגישות של האוכל לציבור הרחב בכלל משתנה בזמן הקרוב?
כן כן. עם כל מה שנאמר, זה משתנה באופן דרמטי. יש לך קוריאנים-אמריקאים שמבשלים עם אותם מרכיבים וטכניקות מסורתיות. לדוגמה, Parachute בשיקגו היא מסעדה המנוהלת על ידי קוריאני-אמריקאי. [בוורלי קים] היה מועמד לפרס פרס ג'יימס בירד יחד עם בעלה [ג'וני קלארק]. היא מבשלת את המטבח הקוריאני-אמריקאי הזה בסגנון מודרני מאוד, ואני חושב שאתה הולך לראות יותר ויותר שפים, כמו בוורלי קים במצנח, שעושים את זה.

התצלומים בספר זה כולם כנים ואמיתיים מאוד. אתה יכול לדבר קצת יותר על המטרה של זה? מה ניסית להראות?
רצינו שהספר לא יצולם באולפן. רצינו גישה דוקומנטרית יותר למטבח. זה לא ה אידיאליזציה עיר קוריאה, היא ה אמיתי עיר קוריאה. עם זאת, נכנסנו לכל אחת מהמסעדות עם הצלם סם הורין וצילמנו בסגנון תיעודי. רצינו להציג את האוכל כפי שהוא מיועד לאכילה, שהוא עם קצוות מחוספסים, חתכי סכין לא מושלמים, עם הצבעים העזים והטעמים האמיתיים. אנו מקווים כי הקוראים יכולים כמעט להריח ולחוש את האווירה של המסעדות הללו באמצעות הצילום, בניגוד להרבה ספרי בישול שצולמו באולפן, והמנות נראות כאילו הן אמורות להיות מוצגות במוזיאון-הן מושלמות- הספר שלנו אינו בהכרח כזה. רצינו להיות שונים ורצינו לספר סיפור.

איך הסתפקת במתכונים שרצית לכלול בספר זה? כיצד הכתיבו נסיעותיך וחוויותיך האישיות עם אוכל קוריאני?
אחד הדברים הראשונים שעלו בראש כאשר עברנו על רשימת המתכונים שלנו היה שרצינו להתמקד במרקים ותבשילים. לא רצינו שכולנו עוסקים בברביקיו. אוכל קוריאני ממוקד מאוד במרק ותבשיל. אלה המנות שאתה אוכל כל יום. אם אתה קוריאני-אמריקאי, אתה מכין אותם בבית או אוכל אותם במסעדה. ברביקיו הוא יותר מפעם בשבוע, פעם בחודש. רצינו לשקף את זה עם רשימת המתכונים, אז אם אתה מסתכל על סעיף המרקים והתבשילים, יש שם 25 מתכונים. ממש רצינו להתמקד במנות האלה, כמו Samgyetang, מרק עוף ג'ינסנג, שהוא מעט מתון יותר מזה קמחי ג'ג'יגה מרקי פצצת הטעמים החזקים שאתה חושב עליהם בדרך כלל עם אוכל קוריאני. דוגמה נוספת היא jogaetang, שהוא מרק צדפות חריף. שוב, זה מרק קל למדי, הוא לא כל כך חזק, קימצ'י, טעם חמוץ. רצינו להציג טעמים וסגנונות בישול חדשים לציבור.

התחום השני שרצינו להתמקד בו היה "שתיית מזון". הקוריאנים אוהבים לשתות. זה חלק מהתרבות, ולכן כשאתה נוסע לקוריאטאון, יש הרבה סוג'ו ובירה שזורמים. הוספנו את כל הקטע הזה שנקרא pojangmacha, שהוא מעין בר קוריאני. יש לנו מערך מנות זה שנועד לצרוך או לאכול עם צריכת אלכוהול. באמת היה לנו חשוב לצלול לתוך התרבות הזו ולמזון השתייה של קוריאה.

עוד אחד יהיה החלק שלנו "קמחי ובאנצ'אן", החלק הראשון בספר. רוב האנשים יודעים מה זה קימצ'י, זו מנת הכרוב - וזה בהחלט סוג אחד - אבל יש גם סוגים רבים אחרים של קימצ'י. יש קימצ'י מלפפון, צנון דייקון, קימצ'י אדום, קימצ'י לבן צנון דייקון. רצינו לצלול לתוך כל הצלחות הקטנות שמגיעות ממש לפני הארוחה.

אתה נוגע בזה בתחילת הספר, אך הזמנת אוכל יכולה להיות מכריעה, במיוחד אם אינך מכיר את המטבח. מה העצה שלך לפטרונים אובססיביים לאוכל שבודקים את המסעדה הקוריאנית הראשונה שלהם? אילו קלאסיקות עליהם להזמין?
ובכן, כשאתה הולך למסעדה קוריאנית בפעם הראשונה, ואין לך את החבר הקוריאני שלך כדי לעזור לך להזמין - הרבה אנשים ילכו למסעדה הקוריאנית עם חבר שלהם וחברם הקוריאני רוצה לקחת אותם, כך הוצגתי לראשונה. אם אין לך מזל כזה, דבר עם השרת שלך. אמור להם שאתה מעוניין לנסות כמה מרקים ותבשילים שהם ממש טובים, אולי לא בהכרח ברביקיו, או שיש להם קצת ברביקיו. בהחלט להזמין פירות ים. אני חושב שזה משהו שהרבה אנשים לא מתחשבים בו. הם חושבים בקר או ברביקיו, אבל פירות ים הם כל כך בסיסיים במטבח. אז אולי תזמינו מרק אנשובי או מרק צדפות.

האם היו אנשים או מסעדות במיוחד שבלטו כאשר ביקרת במקומות שונים עבור הספר הזה?
לוס אנג'לס היא הקוריאטאון הגדולה והפעילה ביותר באמריקה, כך שיש שם הרבה מסעדות שאני אוהב. לאחד קוראים סובאן שזה האהוב עליי. הם עושים סרטנים גולמיים במרינדה שהם כל כך טעימים. קיבלנו את חברנו שבבעלותו נקניק סיאול, המנוהל על ידי שלושת הצעירים, הקוריאנים-אמריקאים האלה שנמצאים בקצה ההפוך של הספקטרום. זו לא מסעדה מסורתית; זו יותר מסעדה בסגנון מודרני. הם מכינים נקניקיות בסגנון קוריאני. זה התחיל כמשאית מזון ועכשיו הם פותחים מסעדה במרכז העיר לוס אנג'לס בחלל יפה. יותר החוצה, ברחבי הארץ, יש מקום באטלנטה, ג'ורג'יה, שנקרא ברביקיו ירושה בבעלות ג'ייאון לי הקוריאנית-אמריקאית עם בעלה קודי טיילור, והם מנגלים ברביקיו דרומי בסגנון קוריאני. אז, ברביקיו מעושן נמוך ואיטי, אבל עם טעמים קוריאנים, כמו צלעות משופשפות בדונג'אנג וחזה מיסו. הזכרתי את מצנח בשיקגו שהוא האהוב עלי. בחזרה לניו יורק, יש מסעדה בשם קוראים לה האן ביום 31רחוב רחוב שאני באמת, בֶּאֱמֶת אהבה. זה מרגיש כמו סיאול. זה רק עיצוב מודרני מאוד למנות קוריאניות. יש לו ממש, אני לא אוהב להשתמש במילה אותנטית, אבל יש לזה ממש אמיתי להרגיש שזה יכול היה להימלט מגנגוון-דו.

איך אתה מקווה שהקוראים ישתמשו בספר הזה?
אני מקווה שהקוראים יקראו קודם כל את המילים שחיברנו יחד. אני מתכוון לספרי בישול שנועדו להתבשל איתם, אבל אתה תלמד הרבה יותר מקריאתו, אולי תניח אותו על שולחן הקפה שלך ותקרא אותו, ואז תבשל ממנו מנה אהובה. לא להפעיל לחץ על עצמך לבשל מזה. פשוט הרים אותו וקרא אותו ואתה הולך ללמוד לא רק כיצד להכין מרק, אלא גם כיצד להזמין במסעדה. למד מעט על המנות. אני מקווה שאנשים יעברו ויקראו את הערות הכותרת ולמדו קצת רקע על המרקים והתבשילים ועל שתיית מזון - אז זו התקווה הראשונה.

אבל גם, אם היינו יכולים לגרום לאדם אחד להכין מרינדה של ברביקיו, ולעשות את זה בצורה שלדעתנו היא הנכונה - מה שהופך את המרינדה ליום אחד, לתת לה לשבת ביום במקרר ואז לשים אותה הבשר ליום השני-מה שהופך אותו לתהליך של יומיים. אנו מקווים שאנשים יקבלו את עצותינו בנושא.

מבשלים ממנו, הרבה מהמנות הן סיר אחד והן לוקחות פחות זמן ממה שאתה חושב שהם היו עושים. אנשים יקבלו את זה וינסו כמה מהמרקים, ולא יפחדו. כמו כן, הרבה מרכיבים זמינים כל כך; זה לא הרבה צלילה למונחים זרים.

מהו הטייק-אוויי האולטימטיבי לקוראים?
אוכל קוריאני נמצא כאן באמריקה, והוא חלק חשוב מאוד מתרבות האוכל. כפי שאמרתי בהתחלה, אוכל קוריאני לא ממש תפס את אור הזרקורים. הבינו שתרבות האכילה ותרבות האוכל הזו גאה מאוד ועשירה מאוד, וזה הרגע שבו היא תכנס לאור הזרקורים. אנחנו מרגישים חזק לגבי זה. כמו כן, אוכל קוריאני אינו טכני כפי שניתן לחשוב; זה הרבה מרקים בסיר אחד. כמו כן, קוריאנים-אמריקאים הם חלק גדול באמריקה שהאוכלוסייה היא חלק גדול מחיי היומיום. זה יהיה מגניב להרבה אמריקאים שאולי לא יודעים הרבה על אוכל אסייתי באמת לחפור באוכל קוריאני, ולשים לב שזה חלק מהתרבות שלנו וחלק מאמריקה.

רוצים לנסות מתכון?


צפו בסרטון: 10 מאכלים קוריאנים שחייבים לטעום (יָנוּאָר 2022).